Rafa Peña ofrece en la Ciudad Condal desde 2006 una oferta gastronómica que pretende ser accesible para la mayoría y sorprender en cada visita, define su cocina como una evolución a la simplicidad, elaborando platos con buen producto pero sin tocarlos demasiado, respetando su esencia y su sabor. Hoy podéis ver una de sus recetas dulces, ya tiene algunos años pero sigue siendo igual de apetecible, es una Coca de queso roquefort con lichis y manzana.
Es un postre atrevido y también elegante, y es más fácil de hacer de lo que en principio pueda parecer. A continuación podéis ver la receta paso a paso de esta Coca de roquefort con lichis y manzana de Rafa Peña, tomad nota y animáos a ponerla en práctica.
Ingredientes
Para el almíbar
- 200 ml. de agua
- 25 gramos de glucosa
- 100 gramos de azúcar
- 3 gramos de estabilizante.
Para 15 gr. de sorbete de manzana verde
- 500 gramos de manzana Granny Smith
- almíbar.
Para la gelatina de litchi
- 100 gramos de puré de litchi
- 0'5 gramos de hojas de gelatina.
Para 60 gr. de galleta
- 125 gramos de harina
- 85 gramos de mantequilla
- 50 gramos de azúcar
- 1 yema de huevo
- sal.
Para la lámina de roquefort
- 10 gramos de queso roquefort.
Otros
- Aceite de oliva virgen extra
- escamas de sal.
Elaboración
Para el almíbar
Hacer un almíbar con los ingredientes indicados. Dejar enfriar.
Para el sorbete de manzana verde
En un recipiente verter el almíbar y la manzana. Triturar el conjunto. Congelar en la sorbetera.
Para la gelatina de litchi
Gelatinizar el puré de litchi calentando sólo una pequeña parte. Verter en una bandeja de tal manera que el grosor de la gelatina sea de medio centímetro.
Para la galleta
Elaborar una masa con los ingredientes indicados, estirar y dar forma para la coca. Hornear a 180º C hasta que esté hecha.
Para la lámina de roquefort
Estirar el roquefort entre dos plásticos alimenticios con un grosor de no más de 2 milímetros. Congelar para manipular más fácilmente.
Acabado y presentación
Disponer en el plato de postre como base la galleta, sobre ella servir la gelatina de litchi y coronar el postre con la lámina de roquefort. Rociar el conjunto con unas gotas de aceite de oliva y sazonar con escamas de sal. Acompañar con el sorbete de manzana verde.
