Coca de pesto de berenjena ahumada, encurtidos y salazones de Begoña Rodrigo

Hoy os vamos a proponer una tapa creativa y muy apetitosa a sabiendas de que también os gusta tapear en casa y sorprender a vuestra familia y también cuando tenéis invitados, para ello elegimos una creación de una gran cocinera, Begoña Rodrigo del Restaurante La Salita de Valencia. En la foto podéis ver su Coca de pesto de berenjena ahumada, encurtidos y salazones, posiblemente conozcáis esta tapa si no os habéis perdido ni un capítulo del programa de Canal Cocina ‘El Rey del Pincho‘.

La chef valenciana hace uso de encurtidos y salazones porque, además de ser delicias gastronómicas, son producto tradicionales de la Comunidad Valenciana, y una combinación similar la ha ofrecido en forma de ensalada, ya como plato, no como tapa. Así que tomad nota también de esta idea, pero no dejéis de probar esta coca, otra elaboración culinaria muy tradicional de tierras valencianas, con un sabroso pesto de berenjena ahumada, con mojama, pepinillo, bacalao… La elaboración es sencilla, pero hay procesos que necesitan reposos, por lo que conviene empezar a preparar esta tapa con bastante antelación.

Ingredientes

Para la coca de aceite

• 1 vaso de aceite
• 1 vaso de vino blanco
• 800 gramos de harina
• 15 gramos de sal.

Para la berenjena ahumada

• 300 gramos de berenjena
• 100 gramos de albahaca blanqueada
• 30 gramos de queso parmesano
• 100 gramos de aceite de oliva
• sal
• pimienta
• piñones.

Para la yema en salmuera

• 6 yemas de huevo
• 250 gramos de sal
• 250 gramos de azúcar.

Para los encurtidos y salazones

• 50 gramos de pepinillos
• 10 gramos de cebollino
• 2 tomates pera
• 50 gramos de mojama.

Para el montaje

• Flores de pensamiento para decorar
• 50 gramos de bacalao en salazón.

Elaboración

Para la coca de aceite

Precalentar el horno a 190º C. Mezclar en un cuenco la harina, la sal, el vino y el aceite, y amasar durante unos 10 minutos hasta que los ingredientes queden totalmente integrados. Cuando esté lista, disponer dos cucharadas de la mezcla sobre papel de horno y extender con ayuda de una espátula hasta conseguir un rectángulo. Calentar 4 minutos en el horno, hasta que la masa empiece a tostarse.

Retirar y la cortar en rectángulos de unos 10 cm de largo por 4 cm de ancho. Volver a meter al horno unos minutos hasta que la masa acabe de hacerse y quede crujiente. Reservar.

Para la berenjena ahumada

Lavar las berenjenas y ponerlas sobre el grill, dejar que se cocinen durante 45 minutos. Una vez que las berenjenas estén hechas, dejar reposar durante 1 hora. Pasado ese tiempo, cortarlas por la mitad longitudinalmente y extraer su carne con ayuda de una cuchara.

Pasar la pulpa de la berenjena por un colador para desechar el exceso de su agua. Una vez escurrida, poner la carne de las berenjenas en un vaso para batidora o vaso americano. Añadir el queso parmesano, la albahaca blanqueada, los piñones, y salpimentar. Triturar, verter el aceite y emulsionar. El resultado es una crema verde, que se debe pasar a una manga pastelera y reservar.

Para los encurtidos y salazones

Lavar los tomates y cortarlos en daditos pequeños. Picar del mismo modo la mojama, el pepino y el cebollino. Mezclar todos los ingredientes en un bol y aderezar con aceite.

Para la yema en salmuera

Poner en un plato 250 gramos de sal y 250 gramos de azúcar, meclar y dejar un hueco en el centro para poner las dos yemas de huevo. Cubrir bien, y con cuidado, las dos yemas con la sal y el azúcar, y dejar reposar cuatro horas. Después retirar la mezcla de las yemas y pasarlas a una manga pastelera. Presionar ligeramente la manga para que las yemas se rompan y se forme una especie de puré. Reservar.

Por último, desmigar el bacalao.

Acabado y presentación

Colocar la coca crujiente sobre el plato y cubrir con el puré de yema en salmuera. Encima repartir generosamente el pesto de berenjena. Colocar por encima los encurtidos y salazones, seguido del bacalao desmigado. Decorar con unas flores de pensamiento y servir.

Foto | Canal Cocina