El queso es una joya de la gastronomía en todo el mundo, tiene historia, tradición, innovación… lo tiene todo. Es, además, uno de esos alimentos deseados, imposible de retirar de la alimentación para muchas personas, basta con recordar que hay muchos más vegetarianos que veganos, porque en el vegetarianismo se permite el consumo de lácteos.
Pero no es de tipos de dietas de lo que queremos hablar, el protagonista en estas líneas es el queso, los quesos, en plural. Y vamos a continuar con la serie de posts didácticos y que nos parecen interesantes para ampliar la cultura y la apreciación por el queso español. Hoy vamos con una información muy básica.
Sabemos que los quesos se pueden clasificar por distintas características, y una de ellas es por los ingredientes, por las materias primas, por el tipo de leche, vaya. Así que hoy vamos a hacer una introducción básica sobre las clases de queso según el tipo de leche: vaca, oveja, cabra o mezcla.
Y es que, cada tipo de leche tiene su propio perfil nutricional, sus características y sabor, así que el queso que resulta de cada tipo de leche o de su combinación, es muy distinto, tanto en características organolépticas como en digestibilidad, entre otras cosas. Es muy probable que muchos de vosotros seáis consumidores habituales de ciertos tipos de queso, pero nunca habéis tenido la curiosidad de saber con qué tipo de leche se han elaborado. Del mismo modo que habrá quesos que no os gusten, y volvéis a caer en ellos porque no sabéis que están hechos con el mismo tipo de leche.
Si a partir de ahora sabéis elegir el queso por el tipo de leche que más os guste, siempre acertaréis. Claro, si también tenéis en cuenta cómo se ha elaborado, el tiempo de curación y demás. Ahora bien, si os pasa como a nosotros que, aunque tenemos preferencias, no encontramos un queso que no nos guste… siempre disfrutamos de cualquier degustación.
QUESO DE VACA
El queso elaborado con leche de vaca el más común en nuestro país, es un queso suave y tiene menos grasa que el elaborado con otras leches. Se conoce la gran tradición quesera con leche de vaca en Galicia y la cornisa cantábrica, como el queso Nata de Cantabria o el gallego Tetilla.
QUESO DE OVEJA
La leche de oveja es más rica en grasa y proteína que la de vaca y contiene menos agua, lo que aporta al queso más cremosidad y un sabor particular, es más intenso y más fuerte que el queso de vaca. Además, es más fácil de digerir porque su contenido en lactosa es menor. El Manchego es uno de los grandes quesos españoles y se elabora con leche de oveja de la raza manchega.
QUESO DE CABRA
Del queso de cabra destaca su sabor. El contenido en grasa es similar al de los quesos de leche de vaca. Son quesos que se digieren bien porque su leche contiene menos lactosa, caseína y partículas grasas que la leche de vaca, pero su sabor es también más intenso que el del queso de vaca. El queso Garrotxa es un gran queso español elaborado con leche de cabra murciano-granadina y ofrece notas vegetales y lácticas y un sabor acidulce.
QUESO DE MEZCLA
Los quesos de mezcla se pueden elaborar con dos o tres tipos de leche, en distintos porcentajes (aunque siempre hay uno predominante), según el maestro quesero desee, con lo que el resultado será un queso con las características de cada leche, a razón del tipo de proceso de elaboración y curado. El queso Herreño, el Ibérico o el quesuco de Liébana, son algunos ejemplos.
