Lo habitual es que un civet se elabore con carne de caza, ya sabéis que se trata de un guiso que se hace con cebolla, vino y la sangre del animal protagonista del plato, entre otros ingredientes. A menudo también se elaboran civets de pescado, quizá los más recurridos son la lamprea y la anguila, y con este último lo elabora el cocinero del Restaurante Q de Barella.
En la foto superior podéis ver el Civet de anguila con tierra de cacao de Quique Barella y a continuación podéis ver la receta, cómo hacer este civet paso a paso. Aunque no nos proporciona la cantidad de ingredientes necesarios, es un guiso fácil de hacer para quien tiene un poco de experiencia en la cocina. Os animamos a que lo probéis si tenéis posibilidad de acceder a este pescado.
Ingredientes
- Anguilas
- cebolla morada (abundante)
- vino tinto
- aceite de oliva virgen extra
- sal
- tierra de cacao.
Elaboración
Cortar las colas y las cabezas de las anguilas, guardar la sangre en la medida de lo posible. Cortar los cuerpos en trozos de 10 centímetros y envasarlos al vacío con un poco de aceite de oliva virgen extra.
Cocinar la anguila en Ronner a una temperatura de 65º C durante 20 minutos. Enfriar y reservar.
Fondear la cebolla hasta que esté caramelizada y dorar con ella las colas y las cabezas de anguila. Incorporar el vino y dejar reducir.
Añadir la sangre de la anguila y un poco de agua. Cocer durante media hora aproximadamente, y a continuación colar y reducir el caldo.
Filetear las anguilas y ponerlas en una sartén para glasearla con el caldo reducido, ir glaseando a fuego muy suave hasta que caramelice y la anguila se empape bien.
La tierra de cacao se puede hacer con una masa elaborada con harina, huevos, mantequilla y cacao, como una masa quebrada que una vez horneada, se tritura hasta obtener una textura terrosa.
Emplatado
Servir el civet de anguila con un poco de jugo reducido y acompañar con tierra de cacao.