Sobre estas líneas podéis ver un plato de Jesús Almagro, chef del Restaurante Piñera de Madrid, se trata de un Cilindro de cangrejo real con manzana, apio y naranja que seguramente pondréis en práctica cuando veáis que no es nada complicada su elaboración, al menos la receta os puede servir para aprender alguna técnica de elaboración y/o de presentación, y os inspirará para crear un nuevo plato.
Los ingredientes de esta receta de Cilindro de cangrejo real con manzana, apio y naranja de Jesús Almagro son por unidad, por lo que en el momento de hacerla tendréis que multiplicarlos por tantos platos se vayan a preparar. Seguro que por delante tenéis algún día festivo para sorprender a vuestros comensales con un entrante como este, así que tomad nota.
Ingredientes
- 100 gramos de cangrejo real
- 20 gramos de yogur de cabra
- 30 gramos de manzana Granny Smith
- 30 gramos de manzana esferificada
- salsa de naranja reducida
- 100 gramos de apio
- c/n de sal
- 1 dl. de aceite
- 1 litro de agua
- 2'5 de cloruro cálcico
- 10 gramos de sésamo
- 10 gramos de naranja de la china.
Elaboración
Para el cangrejo
Sacar la carne de las patas de cangrejo real, extender un papel film y sazonar las patas, a continuación envolverlas y formar cilindros, escaldar en agua con aceite de por espacio 5 minutos aproximadamente, reservar.
Para el apio
Limpiar el apio y cortar en bastones, cocer en un agua por espacio de 5 minutos aproximadamente, reservar.
Para la salsa de naranja
Reducir el zumo de naranja hasta caramelizar, dejar enfriar y montar emulsionando con aceite de girasol como si se tratase de una mahonesa.
Para la esferificacion de yogur
Mezclar el agua con el cloruro cálcico y dejar en reposo, verter pequeñas cantidades de yogur sobre la disolución del agua y el cloruro cálcico hasta conseguir la esferificación, una vez hecha la esfera pasarla a otro contenedor con agua para lavarla, retirar del agua y reservar.
Para la manzana osmotizada
Cortar la manzana en tacos e introducirlos en una bolsa de manzana con Trina (refresco), cerrar al 100% y dejar en reposo.
Acabado y presentación
Sobre el apio aliñado reposar el cilindro de cangrejo real, junto con el resto de los ingredientes.