Cilindro de cangrejo real con manzana, apio y naranja de Jesús Almagro

Sobre estas líneas podéis ver un plato de Jesús Almagro, chef del Restaurante Piñera de Madrid, se trata de un Cilindro de cangrejo real con manzana, apio y naranja que seguramente pondréis en práctica cuando veáis que no es nada complicada su elaboración, al menos la receta os puede servir para aprender alguna técnica de elaboración y/o de presentación, y os inspirará para crear un nuevo plato.

Los ingredientes de esta receta de Cilindro de cangrejo real con manzana, apio y naranja de Jesús Almagro son por unidad, por lo que en el momento de hacerla tendréis que multiplicarlos por tantos platos se vayan a preparar. Seguro que por delante tenéis algún día festivo para sorprender a vuestros comensales con un entrante como este, así que tomad nota.

Ingredientes

• 100 gramos de cangrejo real
• 20 gramos de yogur de cabra
• 30 gramos de manzana Granny Smith
• 30 gramos de manzana esferificada
• salsa de naranja reducida
• 100 gramos de apio
• c/n de sal
• 1 dl. de aceite
• 1 litro de agua
• 2'5 de cloruro cálcico
• 10 gramos de sésamo
• 10 gramos de naranja de la china.

Elaboración

Para el cangrejo

Sacar la carne de las patas de cangrejo real, extender un papel film y sazonar las patas, a continuación envolverlas y formar cilindros, escaldar en agua con aceite de por espacio 5 minutos aproximadamente, reservar.

Para el apio

Limpiar el apio y cortar en bastones, cocer en un agua por espacio de 5 minutos aproximadamente, reservar.

Para la salsa de naranja

Reducir el zumo de naranja hasta caramelizar, dejar enfriar y montar emulsionando con aceite de girasol como si se tratase de una mahonesa.

Para la esferificacion de yogur

Mezclar el agua con el cloruro cálcico y dejar en reposo, verter pequeñas cantidades de yogur sobre la disolución del agua y el cloruro cálcico hasta conseguir la esferificación, una vez hecha la esfera pasarla a otro contenedor con agua para lavarla, retirar del agua y reservar.

Para la manzana osmotizada

Cortar la manzana en tacos e introducirlos en una bolsa de manzana con Trina (refresco), cerrar al 100% y dejar en reposo.

Acabado y presentación

Sobre el apio aliñado reposar el cilindro de cangrejo real, junto con el resto de los ingredientes.