La elegancia, la delicadeza, el equilibrio, la armonía, la sorpresa, el placer… se recogen en este plato de Cigalas con yemas de erizo y praliné de pistacho y frambuesas de Nacho Dargallo, chef del restaurante El Gallinero de Sandra, ubicado en el centro de Sevilla. El cocinero catalán fundó este restaurante junto a su esposa Sandra Rodríguez hace aproximadamente 15 años, desde entonces, la ciudad goza de un lugar acogedor en el que disfrutar de una cocina sencilla y perfecta en su ejecución, con producto de temporada y de calidad, con platos creativos inspirados en la cocina mediterránea, una muestra de ello queda ilustrado sobre estas líneas.
Cigalas, erizos y pistachos son los ingredientes principales de este plato del chef Nacho Dargallo, son productos selectos pero fáciles de tener, y también os resultará sencillo seguir la receta paso a paso para llevar a vuestra mesa un plato de lujo como estas colas de cigala con yemas de erizo y praliné de pistachos. El chef de El Gallinero de Sandra explica a continuación cómo elaborar desde el praliné con pistacho repelado a dos tipos de preparación bien distintos con la cigala, además de la delicadeza con la que obtener las apreciadas yemas de erizo, ¿os apetece probar?
Ingredientes
Praliné de pistacho
- 100 gramos de pistacho verde repelado
- 70 ml de aceite de girasol
- 10 gramos de azúcar
- sal
- pimienta.
Laminado de cigalas
- 6 unidades de cigalas medianas
- 10 gramos de yemas de erizo.
Otros
- 4 frambuesas
- aceite de oliva virgen extra arbequina.
Elaboración
Praliné de pistacho
Tostar el 75% del pistacho en el horno a 130º C durante 30 minutos y reservar.
Poner en la trituradora el pistacho tostado, el pistacho crudo, el aceite de girasol, la cucharada de azúcar y poner a punto de sal. Dejar triturando durante 5 minutos todo el conjunto hasta obtener crema fina y reservar.
Laminado de cigalas
Pelar las cigalas y reservar sus cabezas y caparazones para elaborar caldo de pescado y marisco para otros usos. Reservar cuatro colas de cigala para hacerlas a la plancha en último momento. Destripar las otras colas hasta obtener 90 gramos de carne limpia. Envasarla al 100% y aplastar la carne dándole forma rectangular. Congelar.
Mientras, abrir el erizo con la ayuda de una tijera y sacar las yemas con la ayuda de una cuchara, procurando que estén bien limpias de impurezas. Reservar en un plato dentro del frigorífico.
Acabado y presentación
Sacar el laminado de cigala y disponer sobre un plato para que se descongele. Una vez descongelado, salpimentar y aderezar con aceite de oliva virgen extra arbequina y con el praliné de pistachos.
Poner una sartén al fuego y cocinar las colas de cigala dejándolas bien jugosas. Colocar las colas de cigalas sobre el laminado junto a las yemas de erizo y las frambuesas.
Foto | Agencia Eatin