Este plato con sabor a mar procede de un restaurante de interior, del corazón de Burgos, la Cigala del Cantábrico asada, con su jugo, aireado de hinojo marino y cúrcuma es una receta de Miguel Cobo, chef del restaurante Cobo Vintage, reconocido con una estrella Michelin desde 2016. Su cocina intenta proponer un viaje entre Burgos y Cantabria uniendo los productos de temporada de las dos provincias, siempre partiendo de la cocina clásica y tradicional de ambas tierras.
Pero de la mente y de las manos de Miguel Cobo también fluye la técnica y la vanguardia, es un cocinero apasionado, inquieto, con talento y con los pies en el suelo, recordad que pasó por el talent show culinario de televisión Top Chef, donde pudimos ver sus tablas y que ha sabido llevarse lo bueno de la experiencia. Vosotros también podéis llevaros ahora la receta de Cigala asada con jugo de cigala, aireado de hinojo marino y cúrcuma, si os gusta cocinar, os encantará ponerla en práctica pudiendo ser dueños de vuestros gustos y matices para hacer un plato redondo.
Ingredientes (6 pax)
Para las cigalas
- 6 cigalas.
Para el jugo de cigalas
- 3 cebollas
- 6 zanahorias
- 2 puerros
- 1/2 flanera de azúcar glas
- 1 kilo cabezas de cigala
- 5 dientes de ajo
- amontillado.
Para el aireado de hinojo marino y cúrcuma
- 2 partes de aceite de oliva virgen extra
- 1 parte de vinagre barato
- cabeza de rape
- cebolla
- zanahoria
- puerro
- calabacín
- 1 cabeza de ajo
- cúrcuma
- guindilla
- pimienta
- vinagre bueno (Bodegas Toro Albalá Gran Reserva).
- fumet de pescado
- hinojo marino
- amontillado.
Elaboración
Para ahumar la mantequilla
Poner la mantequilla en la cámara del horno e introducir el ahumador con chips de madera noble, ahumar durante dos minutos a 60º C.
Para la cigala
Colocar las colas de cigala pelada con la mantequilla ahumada en papel de aluminio en el horno durante dos minutos y terminar la cocción con el soplete, pero sin que pierda el blanco perla, dejándola un poco cruda.
Para el jugo de cigalas
Pochar las verduras, añadir el azúcar glas y caramelizar, seguidamente añadir las cabezas de cigala machacadas, rehogar hasta que empiece a pegarse, desglasar con amontillado, reducir y cubrir con agua cuatro dedos por encima. Llevar a ebullición y dejar cocer durante dos horas añadiendo agua si es necesario. Colar y reducir si es necesario sin que llegue a amargar, ligar con resource y reservar.
Para el aireado de hinojo marino y cúrcuma
Poner a pochar en el aceite de oliva virgen extra el ajo y la guindilla. Añadir zanahoria (previamente pochada), el resto de verduras, la cúrcuma y demás especias, y el hinojo marino acidulado. Coger las cabezas de rape asadas, quitar el agua y poner en vinagre malo y reducir. Cubrir con fumet y cocer 3-4 horas. Colar, enfriar y poner al punto de vinagre bueno y amontillado. Añadir en caliente una nuez de mantequilla y lecitina de soja.
Acabado y presentación
Servir en un plato hondo el jugo de cigalas con el aireado de hinojo marino y cúrcuma. Seguidamente, colocar la cigala con un casco de cebolla.
