Actualmente está de más hablar de la cocina de un restaurante de cierto prestigio e incidir en que uno de sus pilares es el producto de proximidad y que cocina su entorno, en fin, se puede decir de muchas maneras. Pero ya es obvio que un restaurante gastronómico se abastece de vegetales, cereales, carnes, pescados y cultura gastronómica tradicional de su región, aunque siempre dejan un pequeño margen para ‘nuevos’ ingredientes procedentes de cualquier rincón del mundo, asegurando que únicamente es para aportar algo que puede mejorar sus recetas, sus platos. Esto no siempre ha sido así, la gastronomía española ha pasado por varios estadios, no obstante, siempre hay excepciones, como la de Bou Restaurant (1* Michelin), a cuya cocina hoy entramos para descubrir su Cigala con hierbas mallorquinas.
En la última edición de Madrid Fusión, Tomeu Caldentey, el chef de este restaurante mallorquín, presentó su plato como ‘Cigala 2016’, y entre otras cosas, habló de las pólvoras, unas mezclas de hierbas aromáticas, especias, algas y otros ingredientes, que ha creado inspirándose en la Pólvora de Duc (Pólvora de Duque) descrita en el Llibre de Sent Soví (un tratado medieval de cocina catalana). En la receta de Cigala con hierbas mallorquinas de Tomeu Caldentey, el chef utiliza la pólvora ‘groga’ (amarilla), que entre otras cosas lleva azafrán, pimentón y ajo. A continuación podéis conocer más detalles de este plato que, en el restaurante, termina con un flambeado ante el comensal.
Ingredientes
Caldo de cigala
- 100 gramos de zanahoria
- 300 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 450 gramos de cebolla
- 150 gramos de puerro
- 15 gramos de tomate concentrado
- 2 kilos de morralla
- 7'5 litros de agua.
Suquet de cigala
- 5 litros de caldo
- 200 gramos de cebolla
- 100 gramos de puerro
- 200 gramos de zanahoria
- 1'5 kilos de patata
- 25 gramos de tomate concentrado
- 5 gramos de pimentón de la Vera
- 300 gramos de aceite de oliva virgen extra.
Picada ligada
- 100 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 150 gramos de caldo de pescado base
- 2 dientes de ajo
- 70 gramos de perejil.
Emulsión de crustáceos
- 1 kilo de gamba roja descarte o cabezas
- 500 gramos de galeras
- 750 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 375 gramos de agua.
Pan de ajo y perejil
- 300 gramos de harina de fuerza
- 20 gramos de azúcar
- 150 gramos de leche
- 15 gramos de levadura panadero
- 5 gramos de sal
- 60 gramos de huevo
- 30 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 3 gramos de ajo
- 40 gramos de perejil
- 500 gramos de masa de pan
- 500 gramos de clara pasteurizada.
Patata confitada con pólvora groga
- 250 gramos de patata esqueixada
- 5 gramos pólvora groga (mezcla de hierbas para sazonar)
- 5 gramos de aceite.
Elaboración
Caldo de cigala
Saltear las cabezas con el aceite de oliva virgen extra, flambear con hierbas, añadir las verduras y saltear, seguidamente añadir pimentón y tomate. Agregar el agua y hervir 1 hora a fuego lento.
Suquet de cigala
Saltear las verduras, añadir las patatas, el pimentón y el tomate. Agregar el caldo y cocer. Triturar en el robot de cocina.
Picada ligada
Escaldar el perejil y triturar con el resto de ingredientes. Emulsionar con xantana 1 x 100.
Emulsión de crustáceos
Confitar la mitad de los crustáceos con el aceite y dejar cocer 30 minutos a fuego suave, consiguiendo así un aceite de gamba de sabor potente.
Sofreír la otra mitad de los crustáceos con una gota de aceite y, una vez bien dorados, añadir el agua. Cocer a fuego suave durante 30 minutos. Emulsionar los dos preparados para ligar.
Pan de ajo y perejil
En primer lugar, freír el ajo en el aceite, añadir el perejil y apartar del fuego. Triturar en el robot de cocina con la leche y el huevo obteniendo así una crema verde que hay que introducir en la batidora con gancho junto con el resto de ingredientes y amasar hasta que quede una masa de pan fina y homogénea. Dejar fermentar hasta que doble el volumen.
En el mismo recipiente de la batidora, pero esta vez con la varilla, romper la masa de pan e ir añadiendo la clara hasta que la absorba toda y quede una masa líquida y homogénea. Cargar un sifón con tres cargas y dejar reposar.
Cocer, trocear y secar.
Patata confitada con pólvora groga
Cocinar todos los ingredientes al vacío durante 30 minutos a 100º C.
Acabado y presentación
Servir la cigala con hierbas mallorquinas combinando todos los componentes en el plato.