Churrasco de cordero y judiones de La Granja escabechados con crema de zanahoria de Miguel Ángel de la Cruz

Con motivo de la celebración del Día Mundial de las Legumbres 2019 el próximo miércoles 10 de febrero, el chef del restaurante vallisoletano La Botica de Matapozuelos ha creado un plato con el que, además, promociona la carne de cordero, pues es el Embajador del Programa Europeo para la recuperación de las carnes de ovino y caprino. Sobre estas líneas podéis ver la presentación del Churrasco de cordero y judiones de La Granja escabechados con crema de zanahoria de Miguel Ángel de la Cruz y no podemos hacer menos que recomendaros que toméis nota de la receta.

Veréis que detrás de esta delicada presentación hay un plato de cuchara, pero refinado. Poner en práctica esta receta de Miguel Ángel de la Cruz será realizar distintas técnicas culinarias que encantarán a los amantes de los fogones, son fáciles de ejecutar y ofrecen muy buenos resultados, algo que siempre es incita a continuar cocinando, disfrutando y haciendo disfrutar a quienes se sientan en nuestra mesa. Disfrutar de las legumbres y de la carne de cordero es muy fácil, tanto si se hace cocina tradicional para el día a día como si se realizan presentaciones de restaurante de alta cocina, como la de este churrasco de cordero con judiones de La Granja escabechados. ¡Buena cocina!

Ingredientes (4 comensales)

• 800 gramos de churrasco de cordero
• 200 gramos de judiones de la Granja.

Para el escabeche

• 40 gramos de zanahorias
• 40 gramos de cebollas
• 40 gramos de apio
• 40 gramos de puerro
• 2 hojas de laurel
• 5 clavos de olor
• 5 gramos de pimienta negra
• 200 gramos de vinagre de vino blanco
• 800 gramos de caldo de verduras
• 20 gramos de aceite de oliva virgen extra
• sal.

Elaboración

Para el churrasco

Sazonar los churrascos e introducir en un baño de agua en el horno a 125º C durante 3 horas aproximadamente, hasta que los huesos se separen con facilidad de la carne. Dejar enfriar y deshuesar completamente las piezas, calentar nuevamente durante 5 minutos más y prensar las piezas de carne, colocando un peso encima, para obtener una lámina lo más compacta y fina posible. Reservar.

Para el escabeche

Trocear y saltear el conjunto de verduras en un cazo con unas gotas el aceite de oliva virgen extra, añadir el vinagre y reducir a la mitad, añadir el caldo y hervir durante 1 hora a fuego lento. Añadir las especias y cocer 20 minutos más. Retirar las verduras, apartando la zanahoria y reservar el caldo resultante. Triturar la zanahoria con parte del caldo de escabeche para obtener una crema de gusto ácido.

Para los judiones

Hidratar los judiones en agua fría durante 12 horas, escurrir y cocer en el caldo de escabeche durante 2 horas y 30 minutos aproximadamente, hasta que estén tiernos, mediante un hervor suave y constante. Sazonar y reservar.

Acabado y presentación

En un plato hondo disponer la pieza de cordero atemperada, sobre ésta los judiones escabechados y varios puntos de crema de zanahoria. Terminar el plato añadiendo parte del caldo de escabeche.