El chef Martin Berasategui creó el plato que ilustra estas líneas para la temporada de 2015, se trata de la Chuleta de cordero de leche con suero de parmesano, buñuelo y trigueros, y como podréis ver a continuación, es toda una lección de cocina, de alta cocina. Detrás de este atractivo plato hay muchas técnicas culinarias y, por supuesto, producto de calidad. Todo ello unido al talento y a la pasión por la cocina, da como resultado comensales felices, y así se aprecia con todos los reconocimientos que este reconocido cocinero aglutina, es el chef español con más estrellas Michelin.
Bajo estas líneas tenéis la receta de la Chuleta de cordero de leche con suero de parmesano, buñuelo y trigueros de Martín Berasategui, además de ver el trabajo que hay que hacer antes de llevarlo a la mesa, podréis poner en práctica las elaboraciones que más os apetezcan o que os interesen realizar. Veréis que se hace uso de bastantes ingredientes de la denominada ‘cocina de vanguardia’, todos accesibles tanto para la cocina profesional como para la cocina doméstica. Seguro que podéis tomar muchas ideas para incorporar alguno de los elementos de este plato en una nueva receta de vuestra creación, la cocina es práctica, y disfrute, ¿verdad?
Ingredientes
Para la chuleta de cordero de leche
- Carré de cordero lechal
- sal
- aceite de girasol
- ajos.
Para los mollejas de cordero
- Mollejas de cordero lechal
- sal
- aceite de oliva virgen extra
- mantequilla clarificada.
Para la mezcla de espárragos y limón
- 100 gramos de cebolleta picadita
- 200 gramos de espárrago triguero pelado
- 100 gramos de piel de limón confitado.
Para la crema de parmesano
- 150 gramos de leche
- 150 gramos de nata
- 150 gramos de queso parmesano
- 1 gramo de xantana por cada 300 gramos de suero.
Para la compota de dátil al Jerez
- 500 gramos de dátiles
- 500 gramos de agua
- 100 gramos de vinagre de Jerez
- 100 gramos de azúcar
- 30 gramos de aceite de oliva virgen extra
- sal
- pimienta negra molida.
Para la salsa de cordero
- 190 gramos de jugo cordero
- 100 gramos foie fresco
- 3 chalotas
- 3 dientes de ajo
- 100 gramos de nata
- 30 gramos de mantequilla
- 200 gramos de Oporto
- 200 gramos de vinagre balsámico Módena.
Para el jugo de cordero
- 3 zanahorias en dados
- 3 cebollas en dados
- 2 cabezas de ajo por la mitad
- 1 litro vino tinto reducido
- 5 kg de recortes y huesos cordero
- 2 litros de caldo Monday
- 2 litros de agua.
Para la cocción de los sesos
- 4 sesos de cordero
- 25 gramos de aceite de oliva virgen extra
- 40 gramos de cebolleta
- 20 gramos de zanahoria
- 4 gramos de ajo
- 30 gramos de blanco de puerro
- 1 litro de agua
- 100 gramos de vino blanco
- 1 rama de perejil
- sal.
Para el puré de seso
- 400 gramos de esferas de sesos escaldados
- 150 gramos de jugo de cordero.
Para la masa de la esterificación
- 200 gramos de puré de sesos
- 3'8 gramos de Gluco
- 0'6 gramos de xantana.
Para la esterificación
- 100 gramos de base de sesos
- 5'5 gramos de alginato
- 1 litro de agua.
Para la tempura
- 200 gramos de agua mineral
- 110 gramos de mix de tempura
- 20 gramos de trixol
- sal
- pimienta.
Para la fritura de las esferas
- Harina
- tempura
- aceite de girasol o de oliva.
Otros
- Brotes de mostaza.
Elaboración
Para la chuleta de cordero de leche
Limpiar los carrés de cordero pelando los palos de las costillas hasta la mitad. Sazonar con sal y marcarlos en la sartén con aceite de girasol primero por la parte de la grasa hasta que se dore y luego unos segundos por la parte de la carne. Colocar sobre una rejilla y enfriar en el abatidor. Una vez frío poner sobre cada costilla papel de aluminio (para que cuando metamos al vacío no pinche la bolsa). Meter cada carré junto con de diente de ajo crudo y sin germen en bolsa de vacío de cocción y cocerlo al horno vapor 5 minutos a 70º C. Sacar y enfriar en agua fría con hielo. El día del servicio sacar los carrés 3 horas antes a atemperar, sacar de la bolsa y dorar de nuevo en sartén caliente. Meter en horno a 150º C durante 5-7 minutos dependiendo del tamaño y forma. Reposar sobre una rejilla y cortar.
Para los mollejas de cordero
Desangrar las mollejas una noche en agua y hielo. Sacarlas y limpiarlas de grasa y telillas con sumo cuidado. Secarlas en un trapo. Para hacerlas, sazonarlas y utilizar una sartén antiadherente a fuego fuerte y no darles la vuelta hasta que la cara por la que se están haciendo está bien dorada. Añadir un poquito de mantequilla clarificada y dejar hasta completar la cocción.
Para la mezcla de espárragos y limón
Pochar la cebolleta en mantequilla hasta que esta bien blandita. Escurrir seguido para que pierda toda la grasa y reservar. Cortar el espárrago triguero pelado en dados iguales. En un cacito y por raciones, calentar 10 gramos de cebolleta pochada y escurrida, y añadir en el último momento 20 gramos de daditos de espárrago triguero y 10 gramos de piel de limón picadita. Calentar unos segundos, poner punto de sal y pimienta.
Para la crema de parmesano
Hervir la leche y la nata. Añadir el parmesano rallado y dejar infusionar tapado con film 15 minutos. Triturar con túrmix, dejar reposar 5 minutos y colar por un fino para quitarle el poso. Por cada 300 gramos de suero de parmesano añadir 1 gramo de xantana que trituraremos con la túrmix. Poner a punto de sal, meter en un sifón con dos cargas y mantener en un baño María caliente.
Para la compota de dátil al Jerez
Juntar el dátil con el agua, hervir y retirar. Dejar cinco minutos y escurrir conservando el agua. Pelar los dátiles y quitar los huesos. Trocear y volver a juntar con el agua de cocción y el resto de ingredientes. Volver a poner a fuego y tener cociendo una hora suavemente. Retirar y triturar en la Thermomix. Colar y guardar tapado a piel.
Para la salsa de cordero
Esta elaboración la hacemos en el último momento. Rehogar los ajos y las chalotas muy finamente picados con la mantequilla durante dos minutos. Escurrir la grasa y añadir el Oporto y el vinagre reduciendo a la mitad. Triturar el jugo de cordero con el foie y añadir a la reducción junto con la nata. Calentar lentamente y añadir si fuese necesario colorante negro salsa París.
Para el jugo de cordero
Dorar por partes los huesos y recortes de cordero en una cazuela ancha con una gota de aceite oliva e ir retirándolos a una bandeja. Rehogar las verduras en la misma cazuela y una vez coloreada volver a añadir la carne de cordero. Añadirle el vino reducido para desglasar cocer unos cinco minutos y añadir el caldo de Monday aligerado justo hasta cubrir. Cocer por espacio de tres horas hasta que la carne ha soltado todo su jugo. Colar y reducir en caso necesario hasta dejar a punto de sabor.
Para la cocción de los sesos
Introducir los sesos en agua con hielos durante unas seis horas para que pierdan toda la sangre. Cortar todas las verduras en mirepoix. Dorar en una olla mediana con el aceite todas las verduras uno 10-15 minutos, agregar el vino blanco y dejar reducir hasta la mitad. Añadir el agua, sazonar ligeramente y cocinar 20 minutos a fuego lento. Llevar a ebullición, dejar que se cocinen 15 segundos y pasar a un baño maría inverso.
Para el puré de seso
Triturar en el vaso de la túrmix los sesos con el jugo de cordero, hasta obtener una crema muy fina. Colar por chino fino y reservar.
Para la masa de la esterificación
Triturar con ayuda de una túrmix el puré de sesos, el Gluco y la xantana siempre respetando ese orden. Una vez que tengamos la mezcla hecha, le daremos golpes de vacío, para extraerle todo el aire que le hemos introducido. Reservar todo el conjunto en un biberón.
Para la esterificación
Disolver el alginato en el agua y dejar reposar en cámara desde el día anterior. Llenar la cuchara de base de sesos y escudillar en el baño de alginato. Dejar cocer 1’30 minutos, sacar y limpiar en agua.
Para la tempura
Colocar en un bol el mix de tempura junto al trixol. Agregar el agua fría con la ayuda de una varilla, hasta conseguir una mezcla homogénea. Poner a punto de sal y pimienta. Siempre debe de quedar una masa fina y crujiente de tempura.
Para la fritura de las esferas
Rebozar las esferificaciones con harina y después introducir en la tempura. Quitar el exceso de tempura y freír en aceite muy caliente unos segundos. Escurrir la fritura sobre papel absorbente.
Acabado y presentación
Servir el carré de cordero lechal con el resto de preparaciones de forma armoniosa, como se muestra en la foto.
