La producción de chocolate se enfrenta a desafíos nutricionales, ambientales y socioeconómicos presentes en la cadena de valor del cacao convencional. Pero hay novedades para el sector, y es que investigadores de ETH Zürich en colaboración con maestros chocolateros, han logrado desarrollar un enfoque que aborda estos desafíos y permite elaborar un chocolate más saludable y sostenible reemplazando el azúcar por la pulpa y la vaina del cacao.
Los expertos proponen utilizar la pulpa y la cáscara de la vaina de cacao y no limitarse a utilizar sólo los granos, estos desechos vegetales del cacao se convierten en un gel dulce cargado de fibra que puede sustituir perfectamente al azúcar que se utiliza en la elaboración de chocolate. Además, se trata de un chocolate más nutritivo, que requiere menos recursos como la tierra y el agua, y todo ello sin tener que sacrificar el sabor dulce.
El concentrado de jugo de pulpa de cacao se utiliza para reemplazar el azúcar tradicional procedente habitualmente de la remolacha azucarera, los investigadores comentan que su formulación permite la inclusión de un 20% del gel y el resultado no es sólo un chocolate con un dulzor comparable al tradicional, también tiene un mejor valor nutricional, un mayor contenido en fibra y un contenido más reducido en ácidos grasos saturados.
Hasta la fecha, del fruto del cacao sólo se aprovechaban las semillas, desechando componentes muy valiosos que con el nuevo método se pueden aprovechar brindando oportunidades para la diversificación de los ingresos de los agricultores y la transferencia de tecnología, favoreciendo los beneficios socioeconómicos para aquellas regiones del mundo que se dedican a la producción de cacao.
Los investigadores explican que en el proceso se utilizan únicamente los componentes de las vainas de cacao, donde el endocarpio se extrae y se seca para proceder a su molienda y obtener un fino polvo. La pulpa del grano se recolecta y se prensa para obtener su jugo, para posteriormente elaborar el concentrado que se mezcla con el polvo del endocarpio y se calienta hasta obtener el gel que se agregará a la masa de cacao obtenida de los granos de cacao.
Los expertos comentan que la introducción de la humedad en el chocolate es algo impensable porque se arruinaría, pero han logrado desafiar una de las reglas más estrictas en la fabricación de chocolate con su procedimiento, gracias al uso de un agente gelificante como la pectina, que logra impedir que el agua interactúe con la matriz de la masa del cacao previniendo los efectos perjudiciales.
Según el estudio, el nuevo proceso para la elaboración de chocolate utiliza hasta un 6% menos de tierra y agua en un entorno de laboratorio, y como nota negativa explican que incrementa las emisiones de gases de efecto invernadero en un 12%, debido al paso adicional del secado que consume más energía. Sin embargo, se propone una solución para compensar ese incremento de emisiones, ampliar el proceso y secando la pulpa al sol o mediante el uso de paneles solares.
Los investigadores dicen que el chocolate es uno de los alimentos que más contaminan en términos de emisiones de gases de efecto invernadero, por ello, propusieron como objetivos de este estudio la reducción del desperdicio alimentario durante el proceso de producción de chocolate negro, un mayor carácter saludable y la reducción de las emisiones, aunque hay que decir que este último objetivo deberá validarse.
Los responsables del desarrollo de la investigación concluyen que la elaboración de este nuevo chocolate es un ejemplo prometedor de cómo la tecnología, la nutrición, la eco-compatibilidad y la diversificación de los ingresos de los pequeños agricultores, pueden trabajar en conjunto para mejorar toda la cadena de valor de la planta del cacao.
La propuesta es interesante, pero antes se debe llevar a cabo un programa piloto que certifique los resultados obtenidos en el entorno de laboratorio, y quizá buscar un sistema que resulte más efectivo para la reducción de los gases de efecto invernadero. Podéis conocer todos los detalles de la investigación a través de este artículo publicado en la página de ETH Zürich, y en este otro publicado en la revista científica Nature Food.
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