Javier Olleros, chef del restaurante Culler de Pau de O Grove (Pontevedra), ocupa hoy la sección de Recetas de los Chefs con un plato que seguramente muchos pondréis en práctica, pues es fácil de ejecutar en cualquier cocina y el resultado promete gustar a todos. El plato se llama Chococino y se trata de sepia (choco) y tocino cortados con forma de tallarines y preparados como tal, como un plato de pasta que se acompaña de una crema fina de ajos tiernos.
Bajo estas líneas tenéis la receta paso a paso para preparar Chococino… Chocos y tocino tratados como pasta, con crema fina de ajos tiernos de Javier Olleros. No será difícil, aunque tiene varias preparaciones que después se integrarán en el plato ofreciendo una presentación como la que podéis ver en la foto que ilustra estas líneas. Los ingredientes necesarios son pocos y accesibles, así que conviene elegir lo más fresco y de mayor calidad.
Ingredientes
Chocos
- 4 chocos de 200 gramos.
Jugo de chocos
- 400 gramos de cabezas y recortes de choco
- 200 gramos de cebolla
- 600 ml. de agua.
Tocino
- 120 gramos de tocino curado y ligeramente ahumado.
Crema fina de ajos
- 30 gramos de ajos confitados
- 60 gramos de aceite de ajo
- 30 gramos de ajo frito en láminas
- 60 gramos de clara de huevo
- 60 ml. de agua-aceite 0'4.
Otros
- Cebollino
- ralladura de limón
- pamplinas.
Elaboración
Chocos
Limpiar los chocos retirándole todas las fibras y dejándolos bien blancos. Marinar durante 4 horas en alga kombu y sake. Limpiar, enrollar en film y congelar.
Jugo de chocos
Sofreír la cebolla hasta que coja un tono oscuro, añadir la cabeza troceada y el agua, y dejar cocer hasta que tenga un sabor potente a choco.
Tocino
Cortar en tiras finas, como los tallarines. Reservar.
Crema fina de ajos
Hacer una emulsión con los ingredientes.
Acabado y presentación
Cortar los chocos como tallarines, saltear y añadir al caldo de chocos caliente, mezclar con el tocino sin que coja mucha temperatura para que las texturas sean melosas y se integren. Servir sobre un trazo de crema fina de ajos, espolvorear el cebollino, ralladura de limón y acompañar con las pamplinas.
