Investigadores de la Universidad del Sur de Dinamarca han presentado en la 62ª Reunión Anual de la Sociedad de Biofísica (BPS 18) de San Francisco (Estados Unidos), una técnica que permite convertir las medusas en chips crujientes. Los expertos comentan que debido a la sobrepesca, las especies de peces comerciales están disminuyendo rápidamente y muchas se encuentran en el punto de agotamiento, paralelamente, el cambio climático está haciendo que los océanos sean más ácidos, un entorno perfecto para que las medusas se reproduzcan más rápidamente, por lo que tiene sentido recurrir a las medusas como fuente de alimento.
Las medusas son ampliamente consumidas en Asia, una elaboración habitual es colocarlas en sal y alumbre de potasio (sal doble de aluminio y potasio hidratada) durante varias semanas, hasta que adquieren una textura similar a la de los pepinillos en escabeche. Sin embargo, el paladar occidental no acepta las medusas como alimento debido a su condición, provoca rechazo, también por su apariencia, su viscosidad y su sabor.
Los investigadores comentan que el mundo empírico de la gastronomía está plagado de fascinantes transformaciones alimentarias, como ejemplo se pueden citar los platos que preparan en los restaurantes de alta cocina. Pero mientras que el impacto de la comida rica y saludable es indiscutible, la comprensión científica de los fenómenos culinarios es sorprendentemente limitada. Por ello, trabajan con el propósito de obtener una mejor comprensión del comportamiento a nivel molecular de los alimentos durante los procesos de cocción y transformación, así como de la relación de las propiedades moleculares de los alimentos con la experiencia sensorial mientras se come.
Desde hace varios años se investiga para utilizar las medusas en la alimentación occidental, el objetivo es convertir a las medusas en una fuente nutricional apta para los seres humanos, pero prácticamente estas investigaciones no han avanzado y existen pocos ejemplos alimentarios en los que se hayan utilizado. Un ejemplo que se puede citar son los helados luminosos presentados en 2013 por la empresa Like Me I’m Delicious, helados que integran proteínas de medusas, responsables de crear luminiscencia mientras se consumen.
Dado que la textura juega un papel importante en la comida, los expertos decidieron trabajar para lograr que las medusas fueran crujientes a fin de hacerlas más apetitosas. Para conseguir esto, se estudió como la red filamentosa que constituye el gel mesoglea de las medusas (tubos largos y delgados de colágeno reticulado que forman el cuerpo de la medusa), podía cambiar de una textura suave y elástica, a una dura y crujiente. Los datos se interpretaron en base a dos teorías donde se describe el colapso del gel iónico en solventes pobres (etanol) para sugerir un método de preservación alternativo.
En comparación con el método antes citado para preparar las medusas en los países asiáticos, método que tiene una duración de unos 40 días, sumergir las medusas en etanol facilitaba que en sólo dos o tres días perdieran tanta masa que se convertían en finas obleas similares a las patatas fritas. Es decir, se puede eliminar rápidamente todo el agua del cuerpo de las medusas para obtener una materia alimentaria seca y crujiente. Lamentablemente, y de momento, esa textura obtenida necesita ser sometida a otros procesos de refinamiento para que resulte apetecible para el paladar occidental, por lo que todavía queda bastante trabajo por delante hasta alcanzar esa meta.
A los expertos no les cabe ninguna duda, el nuevo método utilizado podría dar lugar a una nueva generación de snacks marinos saludables, ya que en vez de utilizar la fritura, se utiliza etanol, lo que reduce el contenido en calorías. Se destaca que son ricas en vitamina B12, selenio, hierro, magnesio y fósforo, incluso se podrían enriquecer con otros elementos y podrían convertirse en un alimento funcional.
Hay que decir que los resultados se han presentado recientemente en el BPS 18, pero la investigación se ha desarrollado durante bastante tiempo y los resultados se publicaron en la revista científica International Journal of Gastronomy and Food Science. Desde entonces se ha seguido trabajando y probando diferentes métodos de preparación a fin de lograr desarrollar el máximo potencial para alcanzar la innovación gastronómica, por ejemplo, unos chips de medusas a la barbacoa.
Podeis conocer más detalles de este trabajo a través de este artículo publicado en la página de la Universidad del Sur de Dinamarca.
