Pedro Subijana es uno de los maestros de la cocina española, sobran las presentaciones de uno de los impulsores de la nueva cocina vasca, así que vamos al grano, a conocer su receta de Chipirón ‘Zebra’, un plato aparentemente sencillo pero que esconde una meticulosa elaboración, no obstante es fácil de hacer en cualquier cocina.
El chipirón es uno de los ingredientes con los que le gusta jugar al chef del Restaurante Akelare, en esta ocasión lo hace disfrazándolo de cebra, pintando su carne con una sabrosa preparación de tinta de chipirón, y posándolo sobre una ‘carretera’ pintada como un paso de cebra, con una aromática agua de tomate. A continuación podéis ver cómo se hace el Chipirón ‘Zebra’ de Pedro Subijana.
Ingredientes (4 comensales)
Para el chipirón
- 4 chipirones de 40 gramos cada uno
- tinta de chipirón.
Para el relleno del chipirón
- 4 cuerpos de chipirón
- 50 gramos de cebolla picada fina
- 20 gramos de pimiento verde
- 100 gramos de vino blanco o txakoli.
Para la corteza de chipirón
- 25 gramos de arroz
- 75 gramos de agua
- 50 gramos de carne de chipirón
- 3 gramos de tinta
- 100 gramos de agua
- aceite de girasol.
Para la reducción de tomate blanco
- 30 gramos de azúcar
- 5 gramos de vinagre de sidra
- 100 gramos de agua de tomate
- 5 gramos de colorante blanco.
Para la presentación
- Aceite de girasol.
Elaboración
Para el chipirón
Dejamos los chipirones limpios y se reservan. Los tentáculos se utilizarán para el relleno.
Para el relleno del chipirón
Picados los tentáculos muy finos, se saltean y cocinan junto con la cebolla y el pimiento. Se desglasa todo con el vino blanco y se deja dorar. Reservar.
Para la corteza de chipirón
Se cuece el arroz con el agua durante 18 minutos, se tritura, se cuela y se extiende sobre un Silpat. Se cuece la carne del chipirón con la tinta y el agua durante 25 minutos. Se aparta del fuego, se tritura y se cuela. Obtenemos así una salsa negra. Con esta salsa negra se dibujan rayas sobre la crema de arroz estirada en el Silpat y se deja secar a 80º C durante 1 hora. A continuación se fríen en aceite de girasol caliente.
Para la reducción de tomate blanco
Poner el azúcar al fuego, se desglasa junto con el vinagre y se le agrega el agua del tomate. Se deja reducir a la mitad y una vez que lo haya hecho, se incorpora el colorante blanco y se retira del fuego.
Acabado y presentación
En el momento del pase se le pintan unas rayas al chipirón con la tinta de chipirón, se seca bien (se puede utilizar un secador de pelo) y posteriormente se cocina en aceite de girasol a 70º C durante dos minutos.
Sobre un plato de pizarra negra se trazan rayas blancas con la reducción del tomate, simulando una cebra, encima se pone el relleno del chipirón y sobre todo ello el chipirón rayado como una cebra. Además se coloca la corteza suflada para acompañar.
