Charlie Trotter en el Fórum Gastronómico Girona 2011 inició la jornada del martes en el congreso con la ponencia titulada ‘Creatividad y compromiso en la cocina de vanguardia americana’, se presentó, contento por estar invitado para hablar de cocina y gastronomía, concretamente para hablar de la cocina con ingredientes crudos y para mostrarnos algunas de sus recetas.
Sobre el escenario del auditorio del Fórum Gastronómico de Girona, antes de adentrarse en su ponencia, Charlie Trotter rinde su homenaje y respeto por el recién fallecido Santi Santamaria, a quien tuvo la suerte de conocer hace 15 años y de quien dice que pudo aprender mucho. Charlie Trotter, cocinero autodidacta, emprendió su negocio junto a su padre, el Restaurante Charlie Trotter en Chicago hace casi 23 años. Durante estos años ha ofrecido una cocina basada en las verduras, les ha dedicado una especial atención porque no todo debe ser carne y pescado, las verduras son saludables y hay que saber sacarles partido, afirma que para ello hay que trabajar mucho, que es más complicado trabajar las verduras, ser creativos con ellas, obtener buenas texturas…
Alrededor del año 1996 le propusieron crear platos de comida cruda, y a él le dio que pensar. Los crudívoros entienden que hay un tema relativo a lo saludable con respecto a su filosofía de alimentación, pero el cocinero encuentra que también hay algo relativo a la estética y a la belleza, y es lo que intentó realzar. Charlie Trotter nos habla también de la defensa de algunos profesionales de la medicina, como el doctor Nicolás González, sobre la ingesta de alimentos crudos y sus beneficios para la salud, explicando que se llevó a cabo un estudio con el que pretendían mostrar el fraude sobre los mitos de la alimentación crudívora y que sólo la quimioterapia era capaz de erradicar un cáncer, pero llegaron a la conclusión opuesta.
Charlie Trotter trabajó con recetas elaboradas con ingredientes crudos de forma que los comensales ni se plantearan que lo que iban a comer no estaba cocinado, sólo que pensarán ¡qué rico está!, defiende que tomando su menú crudíviro quizá se dieran cuenta de que estaban comiendo alimentos crudos en el cuarto o quinto plato. Afirma que es interesante que lo que comemos sea sano, pero también que este rico.
Para animar la ponencia, Charlie Trotter propone a los congresistas que realicen preguntas sobre la alimentación crudívora o sobre su cocina, es decir, con respecto a la salud de una alimentación basada en alimentos crudos, o sobre cómo piensa y cómo ejecuta el chef este tipo de cocina, como recompensa a las preguntas más interesantes, regala su libro RAW (Crudo). La verdad es que fue una ponencia simpática, se plantearon preguntas más o menos interesantes, y amablemente atendió todas, incluso una que le comprometió un poco y que contaremos a continuación.
El único aparato que Charlie Trotter utiliza para sus platos crudos es el deshidratador de alimentos, y un declarado fan de Charlie Trotter, que es cocinero y se encontraba en el público, apuntó que el proceso de deshidratado de los alimentos es una forma de cocinar, se altera la temperatura, se concentran sabores… es un tema muy interesante a tratar si se está defendiendo la dieta crudívora, ¿vosotros qué opináis?
De momento veamos algunas de las elaboraciones del chef de Chicago y cómo consigue hacer atractivo y apetecible un combinado de ingredientes crudos en el plato, empezando por unas tortillas mexicanas con las que preparará unos tacos, comida mexicana por excelencia y de gran valor en Estados Unidos. Para empezar, elabora unas tortillas con linaza o semillas de lino, no las puede cocinar así que empieza poniendo las semillas en remojo durante doce horas, posteriormente las tritura para conseguir una pasta, añade hierbas aromáticas, y extiende sobre un silpat, procede a secar esta masa en el deshidratador, después corta los discos para las tortillas y vuelve a deshidratar dándoles la forma doblada con la que se presentan. Termina el proceso de elaboración de las tortillas secándolas al aire, colgadas para que conserven la forma.
Llega el momento de hacer rellenos para estas tortillas, y elabora tres diferentes, uno de guacamole, otro de mango y un tercero de maíz crudo, las semillas de la mazorca las deja diez horas en remojo y las combina con setas picadas bien finas, y algunas deshidratadas que interferirán en la textura general del relleno.
Para hacer las salsas que acompañarán a los tacos utiliza rejuvelac, se trata de un líquido fermentado que se puede elaborar con agua y distintos cereales y fruta, a este preparado se le otorgan propiedades beneficiosas para la digestión de los alimentos. Con esta preparación obtiene salsas que enriquece con especias, coco, limón… y resultan muy cremosas, como el queso quark o el sour cream. También elabora una vinagreta con chiles, pimienta, hierbas aromáticas y aceite de oliva, y seguidamente procede al emplatado, un poco de salsa cremosa de coco, coloca los frágiles tacos rellenos, vinagreta, brotes y hierbas aromáticas ‘micro’, piel de lima o limón picado bien fino…
El chef, que quisiera que todos probáramos su plato, nos explica que se necesita un día entero para elaborar este plato de cocina cruda, y que resulta muy interesante, un afortunado congresista tiene el gusto de poder comerse los tacos elaborados por Charlie Trotter.
El siguiente plato que elabora es una Tarta de tomate, un plato mediterráneo del que elabora su versión en crudo. Para ello vuelve a utilizar la linaza para hacer la base de la tartaleta, además añade almendras. Da la idea de incluir en esta preparación una setas o alguna hortaliza para enriquecerla en nutrientes y sabor.
Prepara queso de almendra, este queso parece muy cremoso, pero no hay leche, no es un producto lácteo, es agua obtenida del puré de almendras, la deja fermentar con el rejuvelac de la receta anterior, deja fermentar y es como un producto lácteo, con la posibilidad de incluir hierbas aromáticas para darle aroma. Hace también una salsa marinera (que no lleva pescado), puré de tomate crudo, ajo, cebolla… esta salsa la sirve sobre la tartaleta después del ‘queso’, añade unos pedacitos de tomate natural, tomate deshidratado, tomates cherry, hojas verdes, aceite de oliva, pimienta… otro plato ‘crudo’ lleno de texturas y sabores naturales.
Termina con una lasaña de calabacín con maíz, setas y un símil de queso parmesano que también elabora con rejuvelac y piñones entre otras cosas (y que un congresista que tiene la oportunidad de probar, con dificultad de identificar el sabor como el de queso parmesano, aunque afirma que está rico). El chef Charlie Trotter argumenta que no añade vinagre porque éste cuece, pero sí añade cítricos, también cuece ¿no?
No deja de ser una ponencia interesante, una cocina difícil de ejecutar y para la que tiene medios muy limitados, pocos utensilios de cocina pueden facilitar la cocina cruda, creativa y sabrosa, por eso los platos necesitan una dedicación de 24-48 horas, siendo muy importante seleccionar muy bien los productos que se van a consumir frescos y crudos.
