Diego Muñoz es el jefe de cocina del Restaurante Astrid & Gastón, desde que Gastón Acurio anunciara su restirada este verano, pero hay que decir que hacía muchos meses más que el chef hacía las funciones de representación de la cocina y del restaurante que actualmente se ubica en Casa Moreyra. El chef es también embajador de los productos peruanos a todo el mundo y prueba de ello es la Receta de los Chefs de hoy, los Cereales Andinos a la Cubana.
Esta no es una receta que podamos hacer en nuestra cocina, básicamente porque los cereales que se utilizan no están en nuestro mercado, combina arroz, kañihua, kiwicha, quinua roja, quinua blanca… Otro detalle de la receta que queremos destacar, aunque se habla de caldo, carne y piel de pollo, la receta original es con cuy, el denominado conejillo de Indias que es un alimento muy apreciado en Perú, Bolivia, Colombia y Ecuador. No obstante, seguro que esta receta de Cereales Andinos a la Cubana de Diego Muñoz, además de mostraros la gastronomía de otro país, puede inspirar alguna otra elaboración.
Ingredientes (4 pax)
- 100 gramos de arroz
- 1.200 gramos de caldo de pollo y alitas
- 10 gramos de ajo entero chancado
- 10 gramos de jengibre en láminas
- 1 cebolla china (parte blanca)
- 10 gramos de aceite de sésamo tostado.
Cereales
- 20 gramos de quinua roja
- 20 gramos de kiwicha pop
- 20 gramos de kañihua
- 60 gramos de caldo de verduras
- 20 ml. de aceite de oliva virgen extra
- perejil picado.
Kañihua y quinua blanca crocante
- 20 gramos de quinua blanca lavada
- 20 gramos de kañihua lavada
- 800 gramos de agua
- 8 gramos de sal
- 10 ml. de aceite de oliva virgen extra.
Calamares fritos
- 8 tentáculos de calamar de 3 cm
- 12 tiras de calamar de 5 mm de grosor y 3 cm de largo
- 100 gramos de polvo arroz
- sal
- pimienta
- aceite para freír.
Huevo a baja temperatura
- 4 huevos de 50 gramos
- 100 gramos de aceite de oliva extra virgen
- 0'5 gramos de sal.
Piel de pollo
- 100 gramos de piel de pollo limpia
- aceite vegetal.
Plátano en la cal
- 1/2 de plátano isla
- 1/2 de plátano seda
- 20 gramos de cal
- 1 litro de agua
- aceite vegetal.
salsa de jugo de pollo-alitas y kañihua
- 100 gramos de caldo de pollo y alitas
- 15 gramos de kañihua cocida
- perejil picado.
Elaboración
Porridge
Cortar la cebolla china en la mitad. Saltear ajo, jengibre y cebolla china, agregar el arroz y el caldo de pollo y alitas. Cocer hasta que casi todo el líquido se haya absorbido y haya reventado el arroz. Poner el punto de sal.
Cereales
Cocer la quinua roja en 400 gramos de agua hirviendo con 4 gramos de sal, durante 10 minutos, escurrir y enfriar. La Kañihua cocerla de igual forma. Al servirlo, saltear los cereales cocidos en el aceite de oliva y desglasar con el caldo de verduras, terminar con el perejil picado, poner punto de sal.
La kañihua y quinua blanca crocante
Cocer la quinua lavada 400 gramos de agua y 4 gramos de sal durante 10 minutos, escurrir, refrescar y secar. De la misma forma proceder con la kañihua. Saltear la quinua y kañihua por separado en aceite caliente y secarla en papel secante. Deshidratarla 12 horas a 55º C. Reservar.
Calamares
Calentar el aceite a 190º C. Rebozar los calamares con el polvo y freír rápidamente. Escurrir y secar en papel toalla.
Huevo
Separar la yema de la clara del huevo, colocar en un recipiente y cubrir con el aceite de oliva. Poner film y cocer a 60° C a baño maría. Reservar.
Piel de pollo
Cocer la piel a 80° C en aceite durante 8 horas. Escurrir. Secar a 150° C entre dos placas.
Plátano en cal
Pelar el plátano y cortar con el descorazonador. Preparar la mezcla de la cal con el agua y sumergir los plátanos 45 minutos. Escurrir y freír a 140° C hasta que estén dorados.Reservar.
Salsa de jugo de pollo-alitas y kañihua
Poner a punto el caldo y agregar la kañihua y el perejil. Servir caliente.
Acabado y presentación
Mezclar en un recipiente los cereales, la quinua blanca y kañihua crocante sazonar con sal. En un plato colocar una cucharada de porridge y cubrir con la mezcla anterior. Hacer un pequeño hoyo, colocar en él la yema de huevo y sazonarla con sal. Acomodar los tentáculos de calamar, los plátanos fritos y la piel de pollo. Poner media cucharada de salsa de jugo de pollo y kañihua sobre la yema de huevo.