‘Una Ganadería con Denominación de Origen, la vaca retinta y el cerdo ibérico’, es el título bajo el que Celia Jiménez impartió su ponencia en Andalucía Sabor 2011 el pasado jueves 22 de septiembre. Concretamente, la jefa de cocina del Restaurante Bodegas Campos trabajó el cerdo ibérico mostrándonos dos platos que podéis ver a continuación, la vaca retinta fue la materia prima de la que nos habló Juan Valdés, del Restaurante Castillería de Cádiz, elaborando un apetitoso steak tartar.
Celia Jiménez es cocinera y directora técnica de cocina de la Escuela de Hostelería de la Cátedra de Gastronomía de Andalucía y Bodegas Campos, donde además es responsable del departamento de I+D. Su nombre es muy pronunciado en Andalucía por su talento, sus logros y premios (sol Repsol, buena puntuación en Gorumetour…) y porque fue la primera mujer andaluza en conseguir una estrella Michelin cuando trabajaba en el Restaurante El Lago de Marbella.
En varias ocasiones hemos comentado que de un tiempo a esta parte la casquería ha vuelto a ganarse un lugar en las cocinas, pero no sólo en las más humildes, los grandes cocineros han hecho uso de ella en sus restaurantes hasta conseguir que todas las carnicerías vuelvan a abastecerse de chacinas para satisfacer la demanda de los consumidores, evidentemente ha provocado también un aumento de su precio, pero ese es otro tema a tratar. Celia Jiménez nos habla también de la casquería y nos prepara dos platos con ella.
En primer lugar elabora Chanfaina ibérica con caldo de potaje, unos ravioli o dumpling rellenos de interiores, descubrimos entonces qué son las madrecillas. Al parecer, en Córdoba es fácil encontrar madrecillas en las carnicerías, aunque no tenían muy claro qué era, lo asociaban a las cerdas, siendo un ingrediente utilizado para los guisos. Celia y su equipo averiguaron finalmente que las madrecillas son la placenta. Con ella elaboran la farsa o relleno de los ravioli, haciendo un potaje tradicional con todos los ingredientes habituales, verduras, garbanzos, manitas, careta, rabo… muy completo, además de este potaje extraerá todo su ‘jugo’ para presentar un plato de cocina de vanguardia que como vemos, está inspirado en la cocina tradicional andaluza, en las raíces de la cocinera.
Una vez elaborado el potaje, procede a retirar la casquería y a añadir un refrito, el que siempre se incorpora para terminar un potaje, a base de zanahoria, pimentón, etc. Este refrito lo incorpora tanto al caldo como a los interiores con los que elaborará los ravioli, para lo que utiliza una pasta tipo wonton. Separa el caldo del cocido en dos, respetando una parte para servir con los ravioli, y la otra reduciéndola hasta conseguir un glasé, con éste pretende aportar cremosidad, espesor (y obviar los espesantes preparados que tanto uso le están dando en la nueva cocina, ella prefiere seguir trabajando como se ha hecho siempre en la cocina tradicional) y un sabor más intenso al plato.
Los ravioli de interiores se cocinan al vapor y posteriormente los marca en una sartén con aceite para tostarlos ligeramente, consiguiendo así aportar más sabor y un poco de textura para complementar a un relleno muy cremoso. Los garbanzos del potaje también van al plato, como vemos, todo sale de la misma olla, y como podéis ver en la fotografía superior, la presentación del potaje es elegante y muy cuidada. Falta un detalle que no se ve pero que sin duda se percibirá cuando nos sirvan el plato de Chanfaina ibérica con caldo de potaje, dicho caldo, antes de incorporarlo al plato se infusiona con hierbas frescas, mediterráneas, como tomillo, romero…
Pasamos a la siguiente receta de Celia Jiménez que también nos sorprende por el método de cocción que aplica a las carrilleras o carrillada de cerdo ibérico, estamos acostumbrados a guisarlas por un largo periodo de tiempo para conseguir que la proteína se haga tierna, que salga la gelatina, que la carne se funda en el paladar cuando la degustamos… pues en la cocina de Celia hacen todo lo contrario, tratan a esta pieza de casquería como si fuese una carne para cocinar a la parrilla, un solomillo, una presa… aunque en primer lugar envasa al vacío la carrillada para cocinarla en el Roner durante 45 minutos a 58º C.
Para potenciar el sabor del plato es fundamental hacer un buen fondo, aprovechar todos los aromas y sabores, y para ello hace uso de los huesos, la castañuela (las amígdalas que en Andalucía van unidas a la carrillada aunque no está asociada)… Celia Jiménez nos cuenta que dado que la carrillada tiene poca grasa, va a aportarla al plato con la guarnición, elaborando un parmentier cremoso con bastante materia grasa procedente de un buen aceite de oliva virgen extra, y en ocasiones incluye también un poco de nata.
Es momento de emplatar, y la carrillada pasa también por la parrilla para marcar la superficie y potenciar su sabor. Ésta se sirve sobre el parmentier y el jugo reducido elaborado con los huesos, verdura y hierbas aromáticas, una vez fileteada bien fina para que la degustación de la carne sea agradable. Finalmente acompaña con un picadillo de tocino, membrillo de Puente Genil, zanahoria y migas de pan. Sólo nos falta sentarnos en la mesa de Celia Jiménez para poder degustar el sabor de Andalucía.
