A todos los apasionados por la gastronomía nos hace falta mirar más a menudo a Galicia, su despensa es muy rica, tanto por la huerta como por el mar, los productores están entregados a su oficio, también es su pasión, y los cocineros no se terminarán nunca esta riqueza que puede empezar en una simple cebolla. Y de lo que son capaces de hacer los cocineros con una simple cebolla… La imagen que ilustra estas líneas capta la filosofía culinaria de Javier Olleros, chef del restaurante Culler de Pau (1 estrella Michelin) de O’Grove, Pontevedra, se trata de la Cebolla tierna de Vilanova con aceite aromatizado y melisa.
Este cocinero gallego es un enamorado de su territorio y de todo lo que brota de él, por eso se entrega totalmente para llevar a la mesa el sabor más refinado de Galicia, de sus aguas y de sus tierras. Con esta nueva incorporación a la sección ‘Recetas de los Chefs’, además de conocer un poco más el arte culinario de Javier Olleros y de tentaros un poco más a viajar a ese rincón de España, podéis descubrir y practicar técnicas de cocina tradicionales y de vanguardia, e intentar interpretar un plato de alta cocina con el que disfrutar cocinando y sorprender a vuestros comensales. Así que tomad nota de la receta de Cebolla tierna de Vilanova con aceite aromatizado y melisa de Javier Olleros a continuación.
Ingredientes
Para las cebollas
- 60 gramos de cebollas tiernas
- salmuera (150 gr. de sal x 1 000 de agua).
Para las láminas de tocino ahumado
- Tocino ahumado de Lalín (taco de 7x5 cm).
Para el aceite aromatizado
- 2 ramas de canela
- 1 cucharada de enebro
- 1 c/c de pimienta rosa
- 300 gramos de aceite de oliva virgen suave.
Para el caldo base de jurel
- 500 gramos de jurel
- 700 gramos de agua
- 1 cebolla
- 1 puerro
- guindilla
- 0'2 gramos de xantana x 100 gr. de caldo.
Para la emulsión de ajo negro
- 1 cabeza de ajo negro
- 70 gramos de caldo de verduras
- aceite de oliva virgen suave.
Para la tempura
- 200 gramos de harina de arroz glutinoso
- 180 gramos de harina de trigo
- 20 gramos de trisol
- 35 gramos de azúcar
- 4 gramos de sal
- 4 gramos de bicarbonato
- 175 gramos de ginebra
- 375 gramos de agua.
Otros
- Cebolla frita
- patata chip
- hojas pequeñas de Melisa.
Elaboración
Para las cebollas
Pelamos las cebollas y las metemos en la salmuera durante 30 minutos. Dependiendo del calibre de las cebollas las dejaremos unos minutos más. Cocinamos a 100º C durante 40 minutos envasadas al vacío con aceite de oliva virgen extra. Enfriar y reservar.
Para las láminas de tocino ahumado
Cortamos el taco de tocino en finas láminas. Reservamos en papel sulfurizado.
Para el aceite aromatizado
Damos un golpe de calor con la salamandra a las especias rotas para que suelten aromas y las introducimos en el aceite de oliva suave para aromatizarlo, debería estar en aceite mínimo una semana.
Para el caldo base de jurel
Salamos el jurel limpio y muy fresco (20 min. aprox.) cortado en trozos regulares. Sofreír las verduras durante 15 minutos, añadir el jurel y a continuación el agua. Cocinar durante 25 minutos a fuego suave. Reposar, colar, filtrar y ligar en xantana.
Para la emulsión de ajo negro
Emulsionamos hasta conseguir una textura de crema suave.
Para la tempura
Mezclamos todos los ingredientes con la ayuda de una varilla. Conservamos en frío hasta su utilización.
Acabado y presentación
Retiramos las primeras capas de la cebolla y dejamos la parte mas tierna, pasamos la cebolla por tempura y freímos en aceite neutro a 170º C, cortamos por la mitad, en la base del plato ponemos el tocino, encima la cebolla frita y la patata. Al final colocamos la cebolla partida con el corte a la vista, un punto de ajo y hoja de melisa. Acabamos con el caldo de jurel y cuatro gotas de aceite. Montamos el plato de forma ordenada.
Foto | @mikelponce