Parece que fue ayer, pero hace ya casi diez años que os contábamos qué son las castañuelas de cerdo ibérico. En resumen, se trata de las glándulas salivares del animal, se localizan muy cerca de las mollejas y de las carrilleras. En algunas regiones españolas se conocen como castañetas, y hay formas tradicionales de cocinarlas, pero también creativas cuando caen en manos como el chef Eneko Atxa.
En Azurmendi, el restaurante de Larrabetzu reconocido con tres estrellas Michelin, tiene en la carta el plato de Castañeta de cerdo ibérico, duxelle y aire de mantequilla. Y en colaboración con Joselito Lab hace una variante cuya receta podéis ver a continuación, en la sección ‘Recetas de los Chefs’ hoy cocinamos Castañeta de cerdo ibérico con duxelle y trufa blanca de Eneko Atxa. Para quitarse el sombrero.
Ingredientes
Salsa de cerdo (180 Pax)
- 750 gramos de champiñón
- 2'5 kg de zanahoria
- 2'5 kg de panceta ibérica
- 100 gramos de perejil
- 80 gramos de romero
- 3 kg de cebolla
- 40 litros de agua
- (90 gramos de clara de huevo x litro).
Mix de salsa de cerdo
- 150 gramos de salsa tsuyu
- 100 gramos de Resource
- 3 kg de salsa de cerdo.
Castañeta de cerdo (100 Pax)
- 3'2 kg de castañeta ibérica
- 120 gramos de zanahoria
- 100 gramos de puerro
- 220 gramos de cebolla blanca.
Tempura (80 Pax)
- 800 ml de agua
- 600 gramos de harina de trigo
- 400 gramos de Trisol
- 12'7 gramos de levadura
- 8 gramos de sal
- 8 gramos de azúcar.
Duxelle
- 35 gramos de mantequilla
- 347 gramos de champiñón pelado
- 16 gramos de queso parmesano
- 39 gramos de jamón ibérico
- 23 gramos de cebollino
- 250 gramos de nata
- 46 gramos de chalota.
Otros
- c/n de trufa blanca.
Elaboración
Salsa de cerdo
Cortar cebolla juliana, dejar que la cebolla se pegue un poco y desglasar con agua, repetir el proceso hasta que la cebolla se oscurezca. Cortar el bacon en cubos y agregarlo a la cebolla, seguir pochando. Cortar el champiñón en cuartos, agregarlo a lo anterior y seguir pochando. Cortar zanahoria, añadir al resto de verdura y pochar otros 5 minutos.
Cubrir la mezcla con agua y reducir dos tercios de agua a fuego fuerte, después rellenar la olla con agua y repetir el proceso tres veces. La tercera vez que reduce, agregar perejil y romero y dejar infusionar una hora, colar y dejar enfriar una noche en la cámara.
Sacar el caldo al día siguiente y desgrasar. Montar las claras a punto de nieve (pesar total de caldo obtenido y hacer regla de tres) y una vez montadas echarlas sobre los 14 litros de caldo obtenido, remover con varilla. Encender el fuego al mínimo y cuando la clara se abra, dejar reposar 5-10 minutos. No hay que dejar que la mezcla hierva.
Con una manguera de plástico introducir un extremo de la manguera en el caldo y desde el otro extremo hacer el vacío; cuando el caldo vaya a salir por la manguera cortar el vacío y poner ese extremo sobre un colador con un lito mojado. El recipiente sobre el que se cuele tiene que estar más bajo que el recipiente del que se quiere colar.
Reducir el caldo colado hasta tener el sabor y color deseado (tres litros aproximadamente). Pesar y añadir el 10% de su peso en tsuyu. Finalmente, texturizar con resource.
Castañeta de cerdo
Pelar la zanahoria, limpiar el puerro y la cebolla y cortar en mirepoix, poner dentro de la olla exprés.
Poner las castañetas de cerdo dentro de la olla y llenar de agua hasta la indicación MAX. Llevar a fuego máximo y una vez empiece a sonar la olla bajar el fuego al mínimo y dejar cocinar 45 minutos. Apagar la olla y dejar que se vaya toda la presión antes de abrir, colocar las castañetas con ayuda de una araña sin verduras y sin caldo en gastronorms con papel sulfurizado arriba y abajo y dejar enfriar en cámara.
Para el servicio, perfilar las castañetas según el tamaño. Añadir sal, pasar por harina y tempura y freír. Escurrir bien en papel de cocina absorbente.
Tempura
Mezclar todos los ingredientes secos con ayuda de una varilla, agregar el agua y la levadura disueltas. Mezclar hasta tener una mezcla homogénea. Pasar por colador y reservar en nevera.
Duxelle
Colocar la mantequilla con la chalota en un rondón, cocinar hasta que la chalota este traslúcida. Incorporar el champiñón triturado, dejar cocinar y posteriormente añadir la nata, entonces la mezcla debe reducir un 90%, ir moviendo de vez en cuando. Una vez reducido, agregar el jamón Joselito y seguido el queso rallado.
Terminar incorporando el cebollino picado y poner a punto de sal.
Acabado y presentación
Colocar en el centro del plato una cucharada de duxelle. Freír la castañeta en tempura y napar con salsa de cerdo. Colocar la castañeta sobre la duxelle y napar con más salsa de cerdo. Acabamos la castañeta con trufa blanca laminada.
Fuente | Joselito Lab
