El plato de la sección de la Receta de los Chefs de hoy tiene el sello de identidad de su creador, él es Miguel Ángel de la Cruz, a quien se ha bautizado como el cocinero recolector, si todavía no le conocéis, además de deciros que lo tengáis muy en cuenta cuando viajéis a Valladolid, podéis descubrir parte de su cocina a través de las páginas de su libro. Pero volvamos al plato, sobre estas líneas podéis ver Castañas con hígado graso de pato, caldo de hongos y raíces silvestres.
El cocinero del restaurante familiar La Botica de Matapozuelos, reconocido con una estrella Michelin, presenta un trampantojo en el que sí hay castañas, pero no es la que tiene su apariencia. No os vamos a contar nada más porque a continuación tenéis la receta paso a paso de las Castañas con hígado graso de pato, caldo de hongos y raíces silvestres de Miguel Ángel de la Cruz, posiblemente no podáis hacer un plato igual, pero seguro que vais a aprender y os va a servir de inspiración.
Ingredientes
Castañas de hígado graso
- 200 gramos de hígado graso de pato
- 20 gramos de vino dulce
- sal
- pimienta blanca
- azúcar.
Puré de castañas
- 200 gramos de castañas
- 20 gramos de hidromiel.
Caldo de hongos y raíces tostadas
- 200 gramos de caldo de verduras
- 50 gramos de raíces silvestres
- 50 gramos de hongos.
Elaboración
Castañas de hígado graso
Desvenar los hígados y cortar en pequeños dados, marinar con el vino, sal, pimienta y azúcar durante dos horas. Disponer los dados en un cazo y aplicar temperatura, cocinar lentamente hasta obtener una crema. Triturar y colar para conseguir una crema de hígado bien fina, e introducir en moldes de silicona con forma de castaña. Una vez fría extraer cuidadosamente las castañas de foie del molde y reservar.
Puré de castañas
Introducir las castañas y la hidromiel en bolsas de cocción al vacío, cocinar al baño María lentamente, hasta que las castañas estén bien tiernas. Sacar de las bolsas y triturar para obtener un puré.
Caldo de hongos y raíces tostadas
Recolectar las raíces, limpiar correctamente y laminar, tostar en el horno a 120º C durante 45 minutos. Laminar los hongos y exponer a la luz y calor del sol, hasta que estén completamente deshidratados. Hacer una decocción con las raíces en el caldo de verduras (hervir durante 20 minutos lentamente y dejar enfriar), colar y volver a calentar el caldo, infusionar los hongos deshidratados en él, colar, clarificar hasta obtener un caldo transparente, de tonalidad y aroma tostado.
Acabado y presentación
Colocar en el plato una pequeña porción del puré de castañas, sobre éste presentar la castaña de hígado graso, disponer algún brote de crucíferas y finalmente servir el caldo de raíces y hongos.
