Con la vuelta del otoño regresan muchas otras cosas y especialmente en lo gastronómico, las materias primas, los ingredientes, los productos de temporada así lo quieren y los artesanos así lo desean. Hace unos días lo adelantaba el maestro pastelero y chocolatero Lluc Crusellas, quien ha inaugurado la temporada con su ‘vitrina de otoño’, en la que presenta auténticas maravillas pasteleras, entre ellas, la Castaña que podéis ver ilustrando estas líneas.
Se trata de un pastel semifrío con cremoso de castaña, mousse de castaña, chocolate con leche y caramelo untuoso, entre otras cosas, lo vais a ver a continuación porque es la propuesta que tenéis hoy en la sección ‘Recetas de los Chefs’. Es alta pastelería, recordad que Lluc Crusellas se alzó en 2022 con el premio The World Chocolate Masters, un título que lo define como el mejor artesano de chocolate del mundo durante tres años, y está al frente de la pastelería El Carme de Vic (Barcelona).
Así que esta receta de alta pastelería es una clase magistral para aficionados y expertos pasteleros, ya sabéis que es una de las artes gastronómicas más estrictas y minuciosas, pero siguiendo la receta de la Castaña de Lluc Crusellas paso a paso, además de aprender mucho, se podrá disfrutar de un postre espectacular. Por cierto, en breve os vamos a mostrar un libro de Lluc Crusellas que os va a encantar, estad atentos.
Ingredientes
Crujiente
- 300 gramos de almendra en polvo
- 300 gramos de mantequilla
- 300 gramos de harina brisa
- 300 gramos de azúcar moreno
- 400 gramos de praliné heritage
- 50 gramos de manteca de cacao.
Cremoso de castaña
- 1 kg de puré de castaña
- 400 gramos de agua
- 2 vainas de vainilla
- 20 gramos de Instangel.
Glaseado de chocolate con leche
- 900 gramos de almíbar TPT
- 600 gramos de glucosa líquida
- 370 gramos de leche condensada
- 15 gramos de hojas de gelatina
- 400 gramos de cobertura de leche
- 320 gramos de cobertura negra
- 375 gramos de glaseado neutro
- colorante dorado.
Caramelo untuoso
- 300 gramos de leche
- 30 gramos de almidón de maíz
- 300 gramos de nata
- 25 gramos de glucosa líquida
- 1 vaina de vainilla
- 5 gramos de sal
- 900 gramos de azúcar
- 100 gramos de mantequilla.
Mousse de castaña
- 300 gramos de nata
- 1 kg de puré de castaña
- 1'5 kg de nata semimontada
- 4 hojas de gelatina
- 300 gramos de leche
- 50 gramos de azúcar
- 150 gramos de yemas
- 2 vainas de vainilla.
Pintura Zéphyr caramel
- 700 gramos de chocolate Zéphyr caramel
- 300 gramos de manteca de cacao.
Elaboración
Crujiente
Amasar la almendra con la mantequilla, la harina y el azúcar. Cocer a 180º C durante 35 minutos. Una vez cocido y frío picarlo en un robot y mezclarlo con el praliné y la manteca de cacao. Dosificar en aros y reservar en el congelador.
Cremoso de castaña
Calentar todo a 40ºC, pasar por el túrmix y dosificar en moldes de interior.
Glaseado de chocolate con leche
Calentar el almíbar con la glucosa, las hojas de gelatina y el colorante hasta 84º C. Emulsionar con el resto de ingredientes, enfriar en nevera y aplicar a 34º C.
Caramelo untuoso
Hervir la leche con la glucosa, la vainilla, la sal y la mantequilla. Escaldar el almidón previamente mezclado con la nata. Hacer un caramelo en seco con el azúcar y cuando esté a 190º C, escaldarlo con la mezcla anterior. Dejar enfriar en nevera y dosificarlo sobre el cremoso interior.
Mousse de castaña
Calentar la nata con la gelatina, el puré, la leche, la yema y la vainilla a 82º C. Enfriar y mezclar con la nata semimontada. Dosificar en los moldes y colocar el interior de cremoso y caramelo.
Pintura Zéphyr caramel
Calentar a 40º C y reservar en la estufa.
Acabado y presentación
Dosificar la mousse de castaña en el molde e insertar el interior congelado. Congelar todo, desmoldar el pastel y pintar con la pintura Zéphyr. Bañar una parte del pastel con el glaseado y colocarlo sobre el disco de crujiente. Decorar con oro y unos hilos de chocolate de 5-6 centímetros.
Fuente | Pastelería