Con el nombre de Cassoeula se conoce a un plato tradicional de la región de Lombardía (Milán), es un guiso elaborado con carne de cerdo y col, dos alimentos que, juntos, también forman parte de la tradición culinaria de otras culturas y de otros países. El caso es que muchos chefs han retomado la cocina tradicional para crear nuevas versiones, más refinadas, con puntos de cocción más concretos para cada elemento, etc. Prueba de ello es el plato de Paolo Lopriore que podéis ver en la imagen que ilustra estas líneas.
El chef de Il Portico, restaurante ubicado en Appiano Gentile (en la provincia de Como, Lombardía), presenta así su Cassoeula: Maiale e Verza. Paolo Lopriore es de los que piensa que la máxima belleza de un plato está en el sabor, por eso se compromete a que cada una de las partes de este guiso exprese lo mejor de sí misma. Si os apetece probar la versión de alta cocina de la Cassoeula, de la mano del chef Paolo Lopriore, a continuación tenéis la receta paso a paso.
Ingredientes
- 1'2 kilos cortes de cerdo mezclados (pierna, morro y carne magra)
- 1 kilo cebollas
- 200 gramos de agua
- 4 clavos de olor
- 2 hojas de laurel
- 4 orejas de cerdo
- 2 lenguas de cerdo
- 8 chuletas de cerdo
- 1 col
- 2 c/s de manteca de cerdo
- 2 c/s de mantequilla
- 20 gramos de zumo de semillas de zanahoria
- hojas de apio
- destilado de albaricoque
- sal
- ajo.
Elaboración
Para el caldo
Cortar las cebollas en trozos sin quitar la piel e introducirlas con los cortes de cerdo, los aromáticos y sal en el horno, tapar y hornear durante tres horas a 160º C.
Después de este tiempo, retirar la carne y colar el caldo a través de un colador. Colocarlo en un lugar cálido para permitir la separación de la grasa y la formación natural de sedimento en el fondo. Después de una hora, colocar en el refrigerador durante al menos tres horas.
Con la ayuda de una cuchara de eliminar la grasa de la superficie y guardarlo para cocinar la col. Eliminar el sedimento formado en la parte inferior y calentar el caldo congelado y limpio. Filtrar con la ayuda de un paño de lino.
Para el cerdo
Hervir en agua con sal orejas y lengua durante tres horas. Cuando esté cocido, pelar y cortar las lenguas en cuatro piezas cada una, cortar de la misma manera las orejas.
Cocinar las chuletas perfumadas con el ajo y el laurel en un horno precalentado a 200° C en una parrilla, serán necesarios 30 minutos a la cocción. Después dejar reposar la carne, y calentar cinco minutos en el momento del servicio.
Para la col
Desechar las hojas exteriores y cortar el repollo en cuatro partes, manteniendo la parte central. Poner en una olla a presión con la grasa de cerdo, mantequilla, ajo, sal y un vaso de agua. Cerrar y poner a fuego alto. Cuando se alcanza la presión, disminuir la intensidad del fuego y cocer durante 12 minutos.
Acabado y presentación
Dorar la lengua y la oreja por ambos lados en una sartén. Añadir la parte de la col privada de la parte central, caliente.
Presentar sobre una tabla de madera las chuletas para que el comensal pueda cortarlas en porciones a su gusto.
En un plato llano servir la lengua y la oreja, decorar con cuatro hojas de apio, dos de ellas pasadas por el destilado de albaricoque.
Verter en un recipiente pequeño dos cucharadas de jugo de zanahoria (obtenidos a partir de licuar 50 gramos de semillas de zanahoria previamente rehidratadas en agua fría durante una noche) para sumergir los cortes más grasos. Servir la col en un plato hondo y finalmente, el caldo caliente en una taza.
Foto | F- Brambilla – S. Serrani