Cassoeula: Maiale e Verza de Paolo Lopriore

La cocina tradicional italiana contempla en su recetario un guiso que se compone principalmente de dos ingredientes que en otras culturas gastronómicas también forman pareja, hablamos de la berza y la carne de cerdo, y el guiso milanés se conoce como cassoeula. Hoy vamos a ver una versión actualizada del chef del Restaurante Il Portico, Cassoeula: maiale e verza de Paolo Lopriore.

Cassoeula

Con el nombre de Cassoeula se conoce a un plato tradicional de la región de Lombardía (Milán), es un guiso elaborado con carne de cerdo y col, dos alimentos que, juntos, también forman parte de la tradición culinaria de otras culturas y de otros países. El caso es que muchos chefs han retomado la cocina tradicional para crear nuevas versiones, más refinadas, con puntos de cocción más concretos para cada elemento, etc. Prueba de ello es el plato de Paolo Lopriore que podéis ver en la imagen que ilustra estas líneas.

El chef de Il Portico, restaurante ubicado en Appiano Gentile (en la provincia de Como, Lombardía), presenta así su Cassoeula: Maiale e Verza. Paolo Lopriore es de los que piensa que la máxima belleza de un plato está en el sabor, por eso se compromete a que cada una de las partes de este guiso exprese lo mejor de sí misma. Si os apetece probar la versión de alta cocina de la Cassoeula, de la mano del chef Paolo Lopriore, a continuación tenéis la receta paso a paso.

Ingredientes

  • 1'2 kilos cortes de cerdo mezclados (pierna, morro y carne magra)
  • 1 kilo cebollas
  • 200 gramos de agua
  • 4 clavos de olor
  • 2 hojas de laurel
  • 4 orejas de cerdo
  • 2 lenguas de cerdo
  • 8 chuletas de cerdo
  • 1 col
  • 2 c/s de manteca de cerdo
  • 2 c/s de mantequilla
  • 20 gramos de zumo de semillas de zanahoria
  • hojas de apio
  • destilado de albaricoque
  • sal
  • ajo.

Elaboración

Para el caldo

Cortar las cebollas en trozos sin quitar la piel e introducirlas con los cortes de cerdo, los aromáticos y sal en el horno, tapar y hornear durante tres horas a 160º C.

Después de este tiempo, retirar la carne y colar el caldo a través de un colador. Colocarlo en un lugar cálido para permitir la separación de la grasa y la formación natural de sedimento en el fondo. Después de una hora, colocar en el refrigerador durante al menos tres horas.

Con la ayuda de una cuchara de eliminar la grasa de la superficie y guardarlo para cocinar la col. Eliminar el sedimento formado en la parte inferior y calentar el caldo congelado y limpio. Filtrar con la ayuda de un paño de lino.

Para el cerdo

Hervir en agua con sal orejas y lengua durante tres horas. Cuando esté cocido, pelar y cortar las lenguas en cuatro piezas cada una, cortar de la misma manera las orejas.

Cocinar las chuletas perfumadas con el ajo y el laurel en un horno precalentado a 200° C en una parrilla, serán necesarios 30 minutos a la cocción. Después dejar reposar la carne, y calentar cinco minutos en el momento del servicio.

Para la col

Desechar las hojas exteriores y cortar el repollo en cuatro partes, manteniendo la parte central. Poner en una olla a presión con la grasa de cerdo, mantequilla, ajo, sal y un vaso de agua. Cerrar y poner a fuego alto. Cuando se alcanza la presión, disminuir la intensidad del fuego y cocer durante 12 minutos.

Acabado y presentación

Dorar la lengua y la oreja por ambos lados en una sartén. Añadir la parte de la col privada de la parte central, caliente.
Presentar sobre una tabla de madera las chuletas para que el comensal pueda cortarlas en porciones a su gusto.

En un plato llano servir la lengua y la oreja, decorar con cuatro hojas de apio, dos de ellas pasadas por el destilado de albaricoque.

Verter en un recipiente pequeño dos cucharadas de jugo de zanahoria (obtenidos a partir de licuar 50 gramos de semillas de zanahoria previamente rehidratadas en agua fría durante una noche) para sumergir los cortes más grasos. Servir la col en un plato hondo y finalmente, el caldo caliente en una taza.

Foto | F- Brambilla – S. Serrani

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

Deja una respuesta

Los comentarios en esta página están moderados, no aparecerán inmediatamente en la página al ser enviados. Evita, por favor, las descalificaciones personales, los comentarios maleducados, los ataques directos o ridiculizaciones personales, o los calificativos insultantes de cualquier tipo, sean dirigidos al autor de la página o a cualquier otro comentarista. Estás en tu perfecto derecho de comentar anónimamente, pero por favor, no utilices el anonimato para decirles a las personas cosas que no les dirías en caso de tenerlas delante. Intenta mantener un ambiente agradable en el que las personas puedan comentar sin temor a sentirse insultados o descalificados. No comentes de manera repetitiva sobre un mismo tema, y mucho menos con varias identidades (astroturfing) o suplantando a otros comentaristas. Los comentarios que incumplan esas normas básicas serán eliminados.

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE PROTECCIÓN DE DATOS:

Responsable: Gastronomía & Cía
Finalidad: Gestión de suscripciones al blog y moderación de comentarios
Legitimación: Consentimiento del interesado
Destinatarios: No se comunicarán los datos a terceros, salvo por una obligación legal.
Derechos: Acceder, rectificar y suprimir los datos, así como otros derechos, como se explica en la información adicional.
Información adicional: Puede consultar la información detallada sobre la protección de datos aquí.