Casquería marina, trash-cooking

Antaño las casquerías se encontraban presentes en todos los mercados, eran establecimientos en los que se comercializaban algunos productos catalogados como desechos, mollejas, morros, lengua, riñones, corazones, etc. Con el tiempo, este tipo de establecimientos fueron reduciéndose hasta casi desaparecer, pero gracias a la restauración resurgieron. En esta tendencia que mantienen los grandes cocineros de aprovechar al máximo todos los alimentos, apareció con fuerza la casquería marina o trash-cooking, verdaderas exquisiteces gastronómicas obtenidas del pescado que deleitan nuestro paladar.

La foto que encabeza este post corresponde a un delicioso plato de callos de mar o lo que es igual, estómago de rape, que logró cautivarnos y que disfrutamos en el Restaurante Bora Bora de San Vicente de la Barquera (Cantabria). Los grandes chefs saben trabajar de forma excelente la materia prima, los productos que podemos encontrar en las casquerías tradicionales y los productos marinos como el estómago de rape, la vejiga natatoria del atún o incluso las raspas de los boquerones.

Muchas elaboraciones de los grandes chefs utilizan las técnicas y especialidades del trash-cooking (cocina con productos que en principio se consideraban de desecho). Uno de los primeros chefs y precursor del trash-cooking fue Ferran Adrià a finales de la década de los 90 y desde entonces, las elaboraciones con este tipo de productos han sido secundadas por la mayoría de los grandes chefs.

Ferrán Adrià decía: “¿Si se utiliza la oreja del cerdo, por qué no emplear la del conejo para lograr un snack crujiente?”, la investigación en la cocina ha permitido ensalzar al máximo exponente aquellos productos de desecho que difícilmente lograban apasionar al público.

Nuevos sabores y texturas que además nos permiten sacar mayor rentabilidad a los alimentos que compramos en los mercados. En el caso de las vísceras de los productos marinos, son un verdadero regalo para el paladar, aunque hasta hace poco sólo se consideraban las partes nobles de estos alimentos para ofrecer a los comensales, gracias a los trabajos que han realizado los maestros de la cocina, nuestra percepción ha cambiado y podemos apreciar y valorar productos que antaño le hubiéramos pedido a la pescadera que retirase.

Eliminar prejuicios gastronómicos es la base para ampliar nuestro paladar, no sólo los restaurantes de vanguardia pueden seducirnos con este tipo de elaboraciones, nosotros en nuestra casa también podemos preparar productos de casquería, por ejemplo, unos deliciosos callos de mar que nada tienen que envidiar a los callos tradicionales.

Crujientes de piel de bacalao, sangre de salmón, grasa de sardinas, distintos tipos de hígados marinos, vejigas natatorias, incluso el humor vítreo de los globos oculares de los pescados se utiliza para seducir al comensal. Preparas tú algún plato en el que interviene algún producto de la casquería marina.

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