‘Si por algo trasciende la casquería es por ser lo que nadie quiere’. Sí, hay que ponerlo entre comillas, primero porque es una cita extraída del libro publicado por Montagud Editores que podéis ver ilustrando estas líneas, y segundo porque no es del todo cierto, esta acepción pasó a la historia del mismo modo que las torrijas dejaron de ser una preparación culinaria humilde y de aprovechamiento, para ser un postre estrella en muchos hogares y restaurantes.
Hoy en día la casquería se consume por disfrute y no por necesidad, los también denominados ‘despojos’ tienen hoy un reconocimiento que deben a las inquietudes de los cocineros y a la transformación que de ellos realizan en la cocina, ahora la casquería es fina, equilibrada, sea elegante o informal, se potencian las texturas más agradables, se enaltece los sabores más puros, se respeta la tradición elaborándola como nunca. Así es la cocina que se practica en un restaurante madrileño dedicado casi exclusivamente a la casquería, hablamos del restaurante La Tasquería de Javi Estévez.
Y lo mejor de todo no es que los disfrutones de la casquería puedan disfrutar en un restaurante de platos elaborados por un equipo de cocina especializado en esta materia, sino que Javi Estévez elabora en sus fogones platos de menudencias que gustan a todos, porque elabora lo que se puede denominar como ‘casquería fina’. El chef madrileño es consciente de que a muchas personas les da reparo consumir lengua, sesos, hígado, riñones, mollejas, criadillas, oreja, morro, zarajo, entresijos y gallinejas…
Pero con sus conocimientos y pasión por la cocina consigue hacer con los despojos, platos que conquistan a todos. Nos consta que muchas personas a las que no les gusta la casquería y han ido un poco a regañadientes a La Tasquería, después han querido repetir. No se puede obviar que este restaurante está reconocido con una estrella Michelin, y os llamará la atención que su plato más popular sea una cabeza de cochinillo frita que se sirve entera en la mesa, parece ser que en su corta vida ya han servido más de 7.000 unidades.
No ha recibido pocas críticas al respecto este apasionado cocinero, pero responde con algo que es cierto, y es que, si el consumo de casquería fuera mayor, seguramente serviría para que se mataran menos animales. También es verdad que en la actualidad hay muy poco conocimiento sobre los despojos, menudencias o casquería, y ahí es donde Javi Estévez también tiene mucho que decir, porque su libro Casquería nos nutre con buena información.
Casquería. La cocina de siempre, como nunca antes es el título completo de este libro publicado hace apenas unos meses por Montagud Editorial, y sí, ofrece más de medio centenar de recetas con ‘despojos’ de distintos animales, pero lo que nos parece primordial es cómo explica las características y cualidades de cada uno de ellos, un conocimiento adquirido con la investigación, la práctica, el gusto… y que ahora puede transmitir con la amabilidad de sus platos y la obra que tenemos en nuestras manos.
Si queréis empaparos de la ‘cultura casquera’ necesitáis este libro, aunque (en principio) no queráis cocinarla, siempre es positivo tener el conocimiento que en ‘Casquería’ está perfectamente ordenado y presentado en los siguientes capítulos: Ternera, Cordero, Cerdo/Cochinillo, Conejo, Pollo, Gallo, Pato, Potro, Ciervo y Bacalao.
En cada capítulo descubrimos los despojos de cada animal (lengua, carrillera, tuétano, molleja, criadillas, oreja, asadura, hígado, riñón, sesos…) y una receta que se ha elaborado y servido en La Tasquería. Ahora bien, como comentábamos, las recetas son importantes, pero nos parece que tiene mucho más valor conocer las características de cada materia prima casquera porque con ello se dota al cocinero de conocimiento y libertad para elaborar un plato, no es necesario seguir todas las técnicas, tiempos de cocción y demás para recrearse en los fogones, por ejemplo, con un rabito de cerdo, del que el cocinero explica que es muy distinto al de otros animales.
Para que os hagáis una idea de la clase magistral que representa leer este libro sobre casquería: Javi Estévez explica que el rabito de cerdo tiene más carne que el de otros animales, en consecuencia, también tiene menos gelatina. Y continúa:
Además de guisado en salsa o en caldereta, puede prepararse con Oloroso, en una preparación típica de las zonas montañosas de Huelva. De igual forma, es costumbre incluirlo en la preparación de más de un plato de cuchara a lo largo y ancho de la mitad norte de España; y puede formar parte del relleno del botillo o encontrarse como tapa en los bares de más de una localidad de Castilla-La Mancha. En este último caso, se habrá sometido a una cocción previa y a una fuerte fritura.
El cocinero, por su parte, se inclina por confitarlo; y por aprovechar la consistencia resultante de esta técnica para formar rulos. Así da todo el protagonismo a un producto que, salvo contadas excepciones como la manchega, se suele ‘echar al puchero’ y rara vez brilla por sí mismo.
Luego explica su receta con todos los detalles e incluso más, no en cuanto a la cantidad de ingredientes, que eso puede ser muy variable según los gustos, sino sobre cómo conseguir el producto, cómo prepararlo antes de cocinar, con qué otros alimentos combina bien y se ensalzan sus cualidades, curiosidades, trucos, consejos, cómo realizar un emplatado atractivo, qué se espera de su degustación…
Sin ninguna duda, este es un libro que todo aficionado y profesional de los fogones y de la gastronomía debe leer, y seguramente se convertirá en un libro de consulta, además de tener la capacidad de introducir a muchas personas en el mundo de la casquería. Si queréis conocer más detalles, podéis acceder a la web de la editorial a través de este enlace (veréis todas las menudencias representadas y las recetas que ofrece) en la misma lo podréis comprar a un precio que ronda los 70 euros.
ISBN978-84-7212-1