Casquería

La casquería, también llamada despojos, menudencias o menuts, son las partes comestibles de los animales destinados a proporcionar carne, pero que no se hallan comprendidas en el término canal. Podemos mencionar por ejemplo las gallinejas, criadillas, carrilladas, asaduras, riñones, mollejas, callos, morro, manitas de cordero o de cerdo, sangre cocida, hígados, etc.

Los productos de casquería se cocinaban en el Imperio Romano como manjares exquisitos y según algunos datos, en España se empezaron a comercializar en el siglo XIII. Su popularidad ha sufrido altibajos, a pesar de que con la casquería se elaboran platos tradicionales y únicos, este sector ha padecido una larga crisis comercial. Durante muchos años ha sido plato de ‘pobres’, se han llegado a considerar productos insalubres y las casquerías, tiendas especializadas en la venta de menudencias y despojos, casi llegaron a desaparecer. Pero las cosas están cambiando, la casquería vuelve a encontrar su lugar en las plazas, en las carnicerías e incluso en muchos hipermercados.

Los grandes chefs hace unos años que han ido retomando cada uno de los productos de casquería para ofrecerlos en sus cartas, (también los de casquería marina o trash-cooking) un placer para muchos paladares encontrar manitas de cerdo con setas, carrilleras confitadas, mollejas de cordero en salsa… esto ha ayudado mucho a que este sector vuelva a encontrarse en buena posición y superándose.

Leemos en la Crónica de El Mundo que la crisis económica es otra causa del aumento del consumo de la casquería, mientras la venta de vísceras crece, la de carne decrece. Según datos de Anecas (Asociación Nacional de Empresarios de Productos de Casquería y Derivados de la Carne), este año se consumirán 38 millones de kilos más que el anterior. Se prevé que en 2009 aún crecerá más su consumo, además de los precios y los valores nutritivos de la casquería, ahora son menos perecederos que antaño gracias a los nuevos envases, que además lucen tan bien como el mejor solomillo, lo que ayuda a que el comprador no tenga reparos en llevárselo a casa.

Entre los alimentos de casquería podemos encontrar las vísceras, las más consumidas son el hígado de pato o de oca, pero es un producto carísimo además de repudiado por su método de elaboración, sin obviar el abuso que se ha hecho de su consumo porque es considerado un manjar. Pero también se puede optar por el hígado de cerdo o de ternera, las mollejas,etc.

Sobre los cartílagos y gelatinas hay que mencionar las manitas de cerdo y también las de cordero, estos productos son de los más fáciles de encontrar en las cartas de los mejores restaurantes y de los que más salida tienen. Recordemos que tanto las manitas, como los morros o las orejas no tienen la grasa que se piensa mucha gente, al contrario, son pura gelatina.

Y las tripas, los populares callos y las gallinejas, ya no son sólo platos de aperitivo o tapeo, los restaurantes de cocina tradicional creativa pueden hacer que la aprensión que tengamos hacia la casquería se disipe.

Tenemos que reconocer que nosotros no hemos sido muy amigos de cocinar estos productos en casa, pero cada vez que tenemos ocasión de que conquisten nuestro paladar con elaboraciones de menudencias exquisitas, nos dejamos llevar. No podemos olvidar, por ejemplo, las Manillas de Lechazo Churro tostadas con su salsa de la chef de Diablo Mundo y la Posada Real La Casona de Montealegre, Fátima Pérez.

Seguramente seremos de los que desde ya aumentemos la cifra de ventas de los productos de casquería, aunque el otro día encontramos unas carrilleras un poquito caras…. La alimentación y las nuevas tendencias de consumo nos llevan siempre al mismo punto, se hace patente la ley de la oferta y la demanda.