La producción de caseína por fermentación de precisión ha revolucionado la industria alimentaria al ofrecer un ingrediente que supera en muchos aspectos a la caseína de origen animal. Esta proteína, que es uno de los principales componentes de la leche y esencial para la fabricación de productos como el queso, ha sido difícil de replicar hasta no hace mucho, y actualmente varias empresas trabajan en la elaboración de caseína de fermentación de precisión.
El caso es que hoy podemos saber que la startup belga-holandesa Those Vegan Cowboys, ha logrado un gran avance al conseguir desarrollar una caseína que mejora significativamente las características funcionales de la caseína de origen animal. Esta proteína obtenida por fermentación de precisión fue oficialmente presentada en la cumbre Future Food Tech de Londres, cumbre internacional que reúne a líderes, investigadores, inversores y expertos de la industria alimentaria, para discutir y presentar avances tecnológicos, sostenibles y disruptivos en la producción de alimentos.
Esta nueva caseína microbiana ha demostrado ser más eficiente en la producción de mozzarella, ofrece una mayor elasticidad con menos cantidad de producto, algo que permite reducir el uso de recursos y los costes de producción. Recordemos que la caseína es una fosfoproteína que representa aproximadamente el 80% de las proteínas presentes en la leche de vaca. Su función principal en los lácteos es la formación de una matriz que da estructura a alimentos como el queso, otorgándole la textura y las propiedades elásticas.
En la producción de queso la caseína es clave para la coagulación de la leche y la formación de la cuajada que posteriormente se convierte en el queso. Debido a esta función esencial, replicarla en productos vegetales ha sido un desafío muy importante y especialmente para elaborar quesos como la mozzarella, que requieren un elevado nivel de fusión y estiramiento.
Those Vegan Cowboys es una empresa fundada por Jaap Korteweg y Niko Koffeman, también fueron fundadores de The Vegetarian Butcher, una de las marcas punteras en la producción de carne vegetal que se vendió a Unilever. Estos emprendedores decidieron entonces dirigir su trabajo a la sustitución de los productos lácteos utilizando la tecnología de la fermentación de precisión. En la actualidad, la empresa se ha convertido en pionera en la creación de caseína no animal y su proceso no sólo es más funcional, también es mucho más sostenible.
Those Vegan Cowboys trabaja junto a socios especializados en esta tecnología como es Formo, empresa de tecnología alimentaria fundada en 2019 en Alemania, especializada en la creación de productos lácteos sin animales. Esta colaboración ha permitido optimizar la producción de caseína de fermentación de precisión que mejora la funcionalidad de diferentes tipos de quesos.
Como ya hemos comentado en otras ocasiones, la fermentación de precisión es un proceso biotecnológico en el que microorganismos como las levaduras o las bacterias, se modifican genéticamente para producir unas proteínas específicas, en este caso caseína. Mediante la inserción de secuencias de ADN, estos microorganismos se «programan» para producir proteínas lácteas de un modo preciso y eficiente, y hay que decir que este proceso ya se utiliza en la industria para producir otros ingredientes, como por ejemplo un cuajo que es sustituto del cuajo animal usado en la producción de queso.
La importancia de la fermentación de precisión radica en su capacidad para producir alimentos que son prácticamente idénticos a los alimentos de producción animal, pero obviamente, sin la necesidad de utilizar animales en el proceso. Además de ser más sostenibles, los alimentos pueden personalizarse para mejorar sus características funcionales, como es el caso de la caseína de Those Vegan Cowboys. Hay que destacar que el proceso utiliza muchos menos recursos como la tierra, el agua y la energía, y genera hasta un 80% menos de emisiones de dióxido de carbono que la ganadería tradicional, a esto hay que añadir que se eliminan problemas y riesgos asociados al bienestar animal, se reduce la necesidad del uso de antibióticos, etc.
La creación de esta nueva caseína tiene implicaciones importantes para la seguridad alimentaria y la sostenibilidad, en un mundo con una población que crece rápidamente y cuyos recursos naturales limitados, es necesario encontrar métodos más eficientes y éticos para producir alimentos. La capacidad de generar proteínas como la caseína sin la necesidad de depender de los animales, es una solución viable que permite reducir la presión que se ejerce en los sistemas agrícolas tradicionales que consumen enormes cantidades de recursos como el agua, la tierra y la energía.
Empresas como Those Vegan Cowboys, New Culture y Finally Foods lideran este cambio, demostrando que es posible crear productos alimenticios de gran calidad, sostenibles y éticos, sin que se comprometa el sabor o la funcionalidad. Además, la fermentación de precisión permite eliminar elementos indeseables en los alimentos, como son los residuos de antibióticos, pesticidas, hormonas u otros productos químicos que pueden estar presentes en los productos lácteos tradicionales, lo que indudablemente mejora la seguridad alimentaria protegiendo la salud de los consumidores.
Hay que recordar que otras empresas como Perfect Day y Remilk también han logrado avances significativos en la producción de proteínas lácteas mediante fermentación de precisión, pero quedan varios desafíos regulatorios por superar y especialmente en la Unión Europea. Parece que no hay duda de que el futuro de los productos lácteos sin la intervención de animales está cada vez más próximo.
En definitiva, con esta caseína de fermentación de precisión que hemos conocido aquí, se dibuja un camino hacia una industria alimentaria más sostenible y ética. Este avance tecnológico promete un impacto positivo medioambiental y supone una mejora funcional en la producción de quesos y otros productos lácteos, marcando un antes y un después en el sector. Podéis conocer más detalles sobre la caseína obtenida con la fermentación de precisión, así como sobre los trabajos que desarrolla la empresa a través de la página oficial de Those Vegan Cowboys.