Casa Manolo en CioMijas 2011

Desde el municipio valenciano de Daimús, salen por primera vez de los fogones los hermanos Alonso Fominaya, segunda generación del Restaurante Casa Manolo, para compartir lo que hacen en su cocina en el congreso de CioMijas 2011, el Encuentro Internacional Cocina del Mediterráneo 2011, y concretamente nos han mostrado lo que ofrecen en un nuevo espacio creado el pasado verano en su establecimiento (fundado en 1985 como chiringuito), la barra de pinchos y tapas.

Casa Manolo es un local grande que se encuentra a primera línea de playa, es una buena zona para el turismo. Los hermanos Juan Carlos y Manolo Alonso pusieron toda su ilusión para crear la barra en la zona del bar del local, en ella ofrecen una amplia carta con la idea de que el cliente disfrute del tapeo sentado. Las tapas están basadas en la cocina tradicional valenciana, en la cocina de casa, continúan elaborando los platos de su madre, pero aportando un toque de modernidad, desenfado a la par que sofisticación.

La ponencia de los hermanos Alonso de Casa Manolo en CioMijas 2011 se enmarcaba en las Tapas y Pinchos de Tradición e Innovación, así que nos trajeron varios platos de la gastronomía valenciana transformados en tapa, defendiendo el producto, la estacionalidad y la cercanía de la materia prima, nos cuentan que el pescado lo traen de Gandía, municipio que se encuentra a pocos kilómetros de Daimús.

El Hervido Valenciano es uno de los platos tradicionales, muy simple, muy recurrido en muchos hogares para la cena, se elabora con patata, judía verde (bajoca) y cebolla o patata, acelga y cebolla (hay quien le pone zanahoria), hervido en caldo corto, después se sirve aderezado con aceite y vinagre, según gustos chafado con el tenedor, ya lo veis, un plato muy humilde. En Casa Manolo hacen el caldo corto o Court bouillon con pescadilla para enriquecerlo. La elaboración la podéis ver en el vídeo, y también os mostraremos en breve una amplia galería de imágenes con todos los pinchos y tapas elaborados en CioMijas, veréis que este sencillo plato puede presentarse con tanto glamour como el más sofisticado.

La Anchoa de salazón con jugo de escalibada fue otro de los platos que nos mostraron y que ayer pudimos degustar en el menú de pinchos y tapas que nos ofrecieron los cocineros. La idea en este plato es extraer el jugo que las verduras sueltan al asarlas a elevada temperatura en el horno, Manolo Alonso nos explica que prepara las berenjenas, pimientos y cebolla a 230º C durante una hora y media, cubriendo la bandeja con papel de aluminio. Después las deja en una estameña para recuperar el jugo, que formará parte del plato y maridaje de la anchoa.

Sencillo pero muy sabroso, emplata colocando la anchoa en salazón con el jugo de escalibada, añade aceite de oliva, hojas que aporten frescor como el shisho, el cebollino, un pétalo de una flor, un arito de cebolla y un punto de reducción de Módena que desengrase el paladar.

La tercera tapa de Casa Manolo en CioMijas 2011 fue el Bogavante asado con sopa de naranja y miso, vemos que aquí incorpora un ingrediente de la gastronomía oriental para acompañar al marisco procedente de Gandía y la naranja, obviamente valenciana. De la sopa hace una emulsión con aceite de oliva, argumenta que no utiliza un aceite de oliva virgen extra para que no se apodere del sabor, al respecto se puede abrir de nuevo el mismo debate, todavía no se conoce que hay virgen extra que puede ofrecer un intenso sabor y también el más delicado, que procede del zumo de las aceitunas.

Esta tapa ofrece una degustación refrescante para el paladar, con contrastes de texturas crujientes gracias a las verduritas empleadas, pimientos morrones picados bien finos, o el espárrago que pasa ligeramente por la plancha. Una breve cocción para el bogavante garantiza su jugosidad, y potencia el sabor del mar con unas huevas de trucha.