La primavera es una de las estaciones en las que más nacimientos se registran en los rebaños de ovino y caprino, por eso se considera que estamos en temporada de cordero lechal, así como de cabrito. Es buen momento para recordar las denominaciones comerciales de carne ovina y las características de cada una, el cordero lechal, el cordero recental, el cordero pascual… podéis verlo aquí. Pues bien, con el cordero lechal, el chef del restaurante vallisoletano La Botica de Matapozuelos, nos propone una receta festiva, además, con uno de los cortes más económicos, ilustrando estas líneas podéis ver el Carrillón de cordero relleno con velo de leche de oveja y hierbas de Miguel Ángel de la Cruz.
El carrillón es el cuello de cordero y en esta receta de autor lo prepara relleno de setas y hortalizas. Es una elaboración que podréis realizar fácilmente en vuestra cocina aunque tengáis que hacer algunas adaptaciones, quizá lo que no sea tan fácil de conseguir es el velo de leche de oveja porque el ingrediente principal no es accesible, pero se puede intentar con una nata doble o dejarse llevar por la creatividad para simular el velo. De todos modos, poner en práctica la preparación principal de este plato, el cuello de cordero relleno, será más que satisfactorio para quienes disfrutan de la cocina y son amantes de la buena mesa.
Ingredientes (4 personas)
- 400 gramos de carrillón de cordero (cuello) deshuesado
- 1 trozo de redaño
- 50 gramos de cebollas
- 50 gramos de zanahorias
- 50 gramos de apio blanco
- 50 gramos de senderuelas
- 50 gramos de hígado de cordero
- mantequilla.
Para el velo de leche
- 1 litro de leche de oveja recién parida (con un alto contenido en materia grasa)
- una selección de elementos vegetales con propiedades galactofugas (Diente de león, látex de cardillo, flores de cardo mariano)
- 100 gramos de raíz tostada de achicoria
- 200 gramos de jugo de lechazo asado
- 50 gramos de caldo de cebollas asadas
- 20 gramos de mantequilla.
Elaboración
Deshuesar correctamente el cuello de los lechazos, limpiar bien la carne de nervios y exceso de grasa superficial.
En un cazo apropiado con una pequeña cantidad de mantequilla, salteamos la verdura picada, cuando esté cocinada añadimos el hígado cortado en trozos y finalmente las setas, sazonamos. Trituramos la mezcla que tendrá consistencia de paté.
Estiramos la pieza de carne de manera que podamos rellenarla con facilidad. Una vez rellena con la farsa anterior la albardamos con el redaño, y cocinamos a baja temperatura hasta que esté bien tierna, durante 14 horas a 65Cº de temperatura. Enfriamos rápidamente y cortamos medallones que guardamos refrigerados hasta su uso.
Para elaborar el velo, añadimos la leche en un cazo apropiado con el conjunto de elementos vegetales y aplicamos temperatura hasta que alcance los 65º C. En ese momento apartamos del fuego y dejamos que se enfríe, aparecerá un velo de leche con todas las hierbas y flores pegadas en su parte exterior, lo recogemos con cuidado y lo reservamos hasta el final a temperatura ambiente.
Elaboramos una salsa ligada a partir del caldo de cebollas y el jugo de cordero, en el cual infusionamos la raíz tostada de achicoria, colamos y emulsionamos finalmente con una nuez de mantequilla hasta obtener la densidad adecuada.
Acabado y presentación
Marcamos los carrillones rellenos en una sartén hasta que estén bien calientes y obtengan un agradable tono dorado. Los colocamos en un plato caliente y disponemos sobre estos una cantidad generosa de salsa de achicoria. Finalmente colocamos el velo de leche de oveja con los elementos vegetales en la parte superior. Servimos caliente, acompañado con cebollas asadas y toffee de cebolla.