La cocina del chef del Restaurante DSTAgE es de las que más marcan la diferencia en lo que se cuece en la cocina de vanguardia y creativa actualmente, su cocina fusión tiene nombre propio y un factor sorpresa constante para el comensal. Hoy queremos compartir otro de sus platos en la sección ‘Recetas de los Chefs’ que podréis llevar a vuestra cocina y reproducirlo, se trata de la Carrillera en anticucho de ají amarillo y sal de camarones, un plato con el que Diego Guerrero extrae parte de esencia de la cocina mexicana.
La melosidad de la carrillera o carrillada se envuelve en este plato con una salsa picante con ají amarillo, especias y el caldo de cocción de la carne, aunque no siempre será fácil encontrar estos pimientos picantes, pero sí una alternativa que queda en vuestras manos. La sal de camarones os va a sorprender, no tiene nada que ver con lo que podáis estar pensando, tanto por sabor como por textura es un elemento estrella en este plato, ¿os animáis a probarlo? Pues leed la receta Carrillera en anticucho de ají amarillo y sal de camarones de Diego Guerrero y tomad nota del paso a paso, veréis que vais a poder elaborar un plato para sorprender y sin ninguna dificultad en la cocina. ¡A guisar!
Ingredientes
Para la carrillera
- 1 kilo de carrilleras
- 2 cebollas
- 1 puerro
- 1 cabeza de ajo
- 1 c/c de shichimi togarashi
- 4 rodajas de jengibre
- 1 manojo de cilantro
- 1 manita de cerdo
- c/n de sal
- c/n de pimienta
- c/n de aceite de oliva virgen extra.
Para la salsa
- c/n de ají amarillo
- 1/2 c/c de pimienta
- 1/2 c/c de comino
- 1 diente de ajo
- 100 ml de vinagre
- 1 litro de caldo de cocción de la carrillera
- c/n de Maizena (opcional).
Para la sal de camarones
- 100 gramos de camarones
- c/n de sal
- c/n de harina
- 50 gramos de arroz rojo tailandés
- c/n de mezcla de especias mexicana Tajín.
Otros
- c/n de aceite de girasol
- brotes de amaranto para decorar.
Elaboración
Para la carrillera
Salpimentar las carrilleras y dorarlas bien en el wok con un poco de aceite de oliva virgen extra por todas sus caras. Retirar del fuego. Cortar la verdura en mirepoix y pochar. Añadir el cilantro, el shichimi togarashi y el jengibre. Incorporar las carrilleras, la manita de cerdo y cocinar a fuego lento hasta que estén tiernas. Se puede hacer con olla a presión, en este caso tardaría unos 50 minutos. Rescatar las carrilleras de la salsa y reservar.
Para la salsa
Limpiar los ajís amarillos y quitar las semillas, triturarlos junto al resto de los ingredientes. Colar y agregar al caldo de las carrilleras, reduciendo la salsa hasta obtener el sabor y textura deseadas. Se puede texturizar con un poco de Maizena disuelta previamente en agua, si fuera necesario. Reservar.
Para la sal de camarones
Sobrecocer el arroz con un poco de sal, colar y secar en el horno a unos 80º C. Cuando esté bien seco, freír en aceite bien caliente para que el arroz sufle. Aparte, freír los camarones previamente sazonados y enharinados. Dejarlos escurrir bien del
exceso de aceite y ponerlos a secar en el horno a unos 80º C. Mezclar el arroz y los camarones secos y sazonar con el tajín.
Acabado y presentación
Poner el wok al fuego hasta que esté bien caliente y saltear las carrilleras junto con un poco de aceite de girasol. Glasear con la salsa de anticucho hasta que se empapen bien y queden bien brillantes. Servir acompañadas de la sal de camarones y decorar con los brotes de amaranto.
Foto | aeg.com.es
