El chef del Restaurante Casa Albar (Tenerife), Andrea Bernardi, nos invita a conocer uno de sus platos desde dentro y desde fuera, es decir, si queremos probar la Carrillera de ternera con chutney de verdura de temporada cocida en frío y hojas de hysopo, sólo tenemos que acercarnos al restaurante y descubrir cómo un plato que podríamos considerar tradicional, un guiso de carrillera con verdura, lo eleva a la categoría de delicatessen proporcionando a sus ingredientes una cocción muy mimada.
Conocemos la Carrillera de ternera con chutney de verdura y hojas de hysopo desde dentro, porque Andrea Bernardi nos revela su receta, compartiéndola en la sección de Recetas de los chefs. Tomad nota de la delicia de chutney que prepara con verduras de temporada, manteniendo una textura tersa y todo su sabor. La carrillada, cocinada lentamente a baja temperatura, debe ser mantequilla en el paladar.
Ingredientes
Para la carrillera (1 pax)
- 200 gramos de carrillera de ternera
- 15 gramos de mantequilla
- 1 hoja de laurel
- 1 rama de tomillo
- 1 diente de ajo.
Para el chutney de verdura
- 1 zanahoria mediana
- 1 calabacín
- 1 zucchini (variedad de calabacín)
- 4 zanahorias baby
- 500 gramos de vinagre de manzana
- 500 gramos de azúcar
- jengibre fresco rallado.
Para la aceituna negra en polvo
- 200 gramos de aceituna negra deshuesada
- 120 gramos de clara de huevo
- 80 gramos de yema de huevo
- 20 gramos de harina.
Otros ingredientes
- 2 hojas de hysopo
- 2 brotes de berros
- 1 hoja de pimpinela.
Elaboración
Para la carrillera de ternera, envasar todo por raciones en una bolsa de vacío apta para cocción e introducirla al baño maría con temperatura controlada (tipo Roner), con una temperatura de 70º C por un tiempo de 40 horas. Terminado el tiempo de cocción, pasteurizar y reservar en nevera.
Para preparar el chutney de verdura, cortar todas en brunoise y pelar las zanahorias baby. A continuación, envasar al vacío al máximo de potencia todas las verduras por separado, con el almíbar de vinagre y jengibre previamente preparado. Se deja enfriar, primero dejaremos marinar 30 minutos la verdura blanda y 1 hora la verdura dura, terminado el proceso, colar y reservar.
Lo que buscamos es el sabor de esta conserva muy conocida, pero respetando la textura y el valor organoléptico y nutritivo que a veces no encontramos en ella, ayudándonos con la técnica del vacío. Encontramos entonces, una verdura con este sabor tan elegante, pero con una textura prácticamente de verduras crudas, que contrastará con la textura de la carrillera, que será muy melosa y gelatinosa.
Para hacer la aceituna en polvo, emulsionar todos los ingredientes con la batidora, colar y verter en un sifón con dos cargas de gas. Rellenar ¼ de un vaso de plástico e introducirlo en un microondas 45 segundos, terminado el proceso, secaremos este bizcocho en el horno a 100º C unos 45 minutos. Reservar en un tupper con bolsas de sílice.
Emplatado
En una sartén marcamos la carrillera y mantenemos su temperatura en una salamandra. Rompemos con la mano el bizcocho de aceituna negra y espolvoreamos. A continuación templamos las verduras y las disponemos en el centro del plato. Colocamos la carrillera de ternera cortada en 3 trozos sobre las verduras terminando con el resto de los ingredientes y salseando con su propio jugo de cocción.
