Los días que tenemos tiempo para dejar que los guisos se apoderen de él, son días para elaborar platos de larga cocción como esta Carrillada de ternera con zanahorias, un plato principal que no nos pedirá mucho trabajo en la cocina, pero que como sabemos, precisa de una cocción prolongada a fuego lento para que aporte la admirada textura tierna y gelatinosa que es capaz de ofrecer esta pieza de casquería.
Como veréis, es un sencillo acompañamiento el de esta carrillada o carrillera, dado el aporte proteínico de la carne, es ideal que las verduras formen parte del plato, en este caso unas zanahorias y poco más, presentadas en la salsa y también enteras, con una textura aún crujiente y un sabroso glaseado. Esperamos que os guste la receta de carrillada y no tardéis en probarla.
Ingredientes (4 comensales)
- 1 carrillada de ternera de unos 700 gramos
- 1 cebolla
- 1 puerro
- 3 dientes de ajo
- 2 zanahoria grande
- 4 zanahorias frescas pequeñas
- 2 tomate pera maduros
- 100 gramos de vino tinto
- 250 gramos de caldo de verduras (también puede ser caldo de ave o agua)
- 3 ramitas de tomillo fresco
- pimienta de Jamaica
- pimienta negra recién molida
- ½ c/c de moromi
- 1 c/c de azúcar moreno
- 1 c/c de agua
- aceite de oliva virgen extra
- sal.
Elaboración
Pela la cebolla y córtala por la mitad, pela el puerro y córtalo en juliana, pela las zanahorias grandes y córtalas en brunoise, mientras que los tomates, una vez lavados rállalos y añádeles una pizca de azúcar para equilibrar la acidez en el guiso. Reserva las zanahorias pequeñas para hacerlas más tarde.
Pon una cazuela para larga cocción al fuego con un poco de aceite de oliva virgen extra, antes de que esté totalmente caliente, pon la cebolla cortada por la mitad con el corte hacia abajo, para que poco a poco se vaya caramelizando y dejando parte de su sabor, sin llegar a hacer la cebolla brulé. A su vez, cuando la cazuela esté bien caliente, marca la carrillada limpia de grasa externa y bien seca.
Dale la vuelta para que se dore en todo su contorno y retírala, junto a la cebolla que se podrá incorporar más tarde para que quede tierna y se pueda servir de guarnición. Reduce el fuego y en la misma cacerola, una vez que haya bajado la temperatura, pocha el puerro y la zanahoria que previamente has preparado.
Cuando estos ingredientes estén tiernos, incorpora los ajos picados y deja que tomen un poco de color, seguidamente añade el tomate rallado, salpimenta al gusto y añade el tomillo y la pimienta de Jamaica. Una vez que el agua de vegetación del tomate se ha evaporado, reincorpora la carrillada y cubre con el vino y el agua. Tapa la cazuela y lleva a ebullición, entonces reduce el fuego al mínimo para guisar la carrillada durante 2 horas aproximadamente. En este tiempo, comprueba un par de veces cómo va el guiso, que no se seque y dale la vuelta a la carrillada. Recuerda incorporar la cebolla si la quieres servir en los platos.
Poco antes de finalizar la cocción de la carrillada, prepara las zanahorias reservadas, mezcla el azúcar moreno, el agua y el moromi (puedes sustituirlo por miso), pon una sartén antiadherente al fuego a temperatura media, incorpora las zanahorias peladas y déjalas que se hagan superficialmente durante 5-10 minutos dándoles la vuelta. Al final, añade el aderezo elaborado impregnándolas bien, dejando que caramelice ligeramente.
Cuando la carrillada esté hecha, retírala de la cazuela y pasa la salsa y las verduras a un recipiente, tritura hasta que obtengas una crema ligera y fina, puedes añadir un poco de mantequilla si quieres darle brillo y untuosidad. Vuelve a ponerla en la cazuela y mantén caliente. Corta la carrillada en rodajas procurando que conserven la forma, otra opción es presentarla como la Carrillada de ternera con soja y jengibre.
Emplatado
Sirve como base en el plato la salsa del guiso, coloca encima la carrillada de ternera y acompaña con las zanahorias y la cebolla. Decora con una ramita de tomillo y sirve enseguida. ¡Buen provecho!