A través del programa de La 2 de Televisión Española conducido por el cocinero Gonzalo D’Ambrosio, haciendo una ruta por Jaén, conocimos la cocina de Montse de la Torre, chef y propietaria de la Cantina La Estación de Úbeda. El programa del que hablamos se titula Las Rutas d’Ambrosio y todos los episodios están disponibles en RTVE Play, también el titulado ‘El mar verde jienense’. La cuestión es que en la sección ‘Recetas de los Chefs’ tenemos como protagonista a Montse de la Torre con una receta exquisita con la que ensalza los productos de su tierra, enmarcados en Cocina Andalucía.
En la foto podéis ver la presentación del Carpaccio de cangrejo de río de Montse de la Torre, y a continuación podéis ver los ingredientes y la receta paso a paso para que podáis replicar el plato en vuestra cocina, siempre con los productos que tengáis en vuestro territorio o lo más próximo. Por cierto, os recomendamos ver las propuestas gastronómicas del restaurante y bar de tapas Cantina La Estación, cuyo comedor está inspirado en un lujoso vagón de tren, si os pilla de paso en vuestras vacaciones, será un buen lugar en el que disfrutar comiendo.
Ingredientes
- 8 cangrejos
- c/n de aceite de oliva virgen extra variedad Picual
- 2 c/s de caviar de wasabi
- 3-4 frutas de la pasión (lo más maduras posibles)
- 3 c/s de zumo de lima
- c/n de sal
- c/n de pimienta
- c/n de brotes verdes
- c/n de sal en escamas.
Elaboración
Pelar los cangrejos y reservar las cabezas para confitarlas. Disponer las colas de los cangrejos entre dos láminas de papel film de cocina, espalmar la carne de cangrejo hasta conseguir una lámina delgada. Reservar en el congelador.
Confitar las cabezas de los cangrejos en aceite de oliva virgen extra Picual-Maduro (75 cl.) hasta dejar enfriar el resultado.
Para hacer la vinagreta de fruta de la pasión, poner la pulpa en un bol con el zumo de lima, y emulsionar con aceite de oliva virgen extra infusionado, condimentar con sal y pimienta.
Acabado y presentación
Sobre un plato disponer el carpaccio de cangrejo separándolo del papel film con cuidado. Dejar que se atempere durante dos minutos para su total descongelación y añadir con el biberón de cocina la vinagreta de fruta de la pasión. Decorar con el caviar de wasabi, los brotes verdes y escamas de sal.