El auditorio del Palacio de Congresos, escenario del Fòrum Gastronòmic de Girona 2013, estaba lleno para recibir a Carme Ruscalleda, chef del Restaurante Sant Pau en Sant Pol de Mar y Tokio, y del Restaurante Moments de Barcelona. Vino acompañada de su hijo, Raül Balam, que dirige la cocina del Moments, y de Jèrôme Quilbeuf, que está al frente de la cocina del restaurante en Japón.
Los tres impartieron la ponencia en la segunda jornada del Fórum de Girona, bajo el título ‘La cocina de Carme Ruscalleda en Sant Pol, Barcelona y Tokio’, y cada uno nos mostró la elaboración de un plato actual en cada uno de los restaurantes, pero antes, la cocinera catalana presentó su casa madre, podéis ver esta presentación a continuación, a través del vídeo que preparamos de parte de esta ponencia.
Fue Carme Ruscalleda la que preparó el primer plato, el Bacalao de Cuaresma 2013 que se servirá en el restaurante Sant Pau de Sant Pol. En tono de humor nos comenta que con este plato comete una irreverencia, pues tiene un toque de cerdo, pero bromea con que el Papa les había concedido una bula para poderlo dispensar.
Carme define su cocina como la complejidad de las cosas simples en el momento en que empieza a explicarnos cómo elaboran el Bacalao de Cuaresma de este año, antes nos cuenta que la salazón la hacen en casa porque así pueden controlar el punto de sal. Lo limpian, lo porcionan en barras, pues así es más fácil de desalar, se aseguran de retirar todas las espinas y lo ponen en remojo, este remojo no es para desalar, sino para darle jugosidad, explica que así no pierde sabor ni colágeno, sólo hidrata las fibras mientras el producto continúa salado.
Antes de proceder al desalado del bacalao lo vuelve a cortar ya en el tamaño en el que se va a servir, las piezas de pescado se ponen en agua mineral y en suspensión, con un colador, pues si el pescado se deposita en el fondo de un recipiente con agua, no se controla el desalado ni se desala igual, ya que la sal se posa en el fondo, quedando en contacto con el bacalao. De esta forma lo desala en 12 horas aproximadamente. Este bacalao se hace confitado a 35º C y le retira la piel.
Continúa con unas mongetes del ganxet, las lava y las pone en remojo, hace una primera cocción en la misma agua, tras el primer hervor cambia el agua, esto provoca además un cambio de temperatura que beneficia a la piel de la alubia, entonces realiza una cocción lenta, con calor suave pero continuo, al final sala y reserva el producto. Prepara un agua de tomate muy liviana, rehoga esta fruta y después le añade agua para darle siete minutos de cocción, tritura en Thermomix, emulsiona y cuela. Hace también una crema con ajos negros, caldo vegetal, un poco de xantana y hojas de gelatina.
Nos cuenta que por cada dos kilos de alubias blancas, sale una negra, y este guiño lo incorpora en el plato de bacalao haciendo una falsa alubia negra, cubriéndola con gelatina vegetal porque así podrá calentarla ligeramente en la salamandra antes de servirlas. Hay que cuidar cada elemento del plato, nada debe distorsionar a la vista ni al paladar.
La incorporación del cerdo en este plato la realiza con la panceta de cerdo de la raza duroc, quiere que ofrezca la textura del foie gras, la piel es gelatina natural. Lo pone en remojo doce horas, en nevera, así extrae aromas, entonces lo pone con sal gruesa para que pierda agua y concentre sabores, también doce horas. Seguidamente lo cuece con puerro, cebolla, zanahoria y laurel durante dos horas. La piel de la panceta la guarda en papel sulfurizado, es el inicio de la gelatina. Corta en bloques y aporta un toque herbáceo poniendo perejil picado, éste lo prepara partiendo del perejil fresco que seca en el microondas y después lo pica o tritura.
Para complementar el plato seca unos dados de pan sin miga, sin dorarlos, sólo los seca y los aliña con aceite de pimentón, además prepara unos pétalos de tomate que hacen que el comensal encuentre la ‘mordienda’ del agua de tomate que se incorpora al plato.
Y nos muestra el emplatado, dos cucharadas de agua o sopa de tomate, judías del ganxet (siempre pone siete y negros pone tres), el bacalao calentado en el aceite, la panceta con perejil, los pétalos de tomate en juliana, el pan con aceite de pimentón picante y listo.
Como siempre, Carme Ruscalleda borda sus exposiciones culinarias, y sus acompañantes no quedaron atrás. No os perdáis las recetas que elaboraron con ella Raül Balam y Jérôme Quilbeuf.
