Carlo Crisci es chef y propietario del restaurante Le Cerf, situado en la localidad suiza de Cossonay. Ubicado en un edificio que data de la Edad Media, Le Cerf es un templo gastronómico, miembro de Relais & Chateaux, luce dos estrellas Michelin y 18 puntos en la Guía Gault Millau.
Carlo Crisci es autor del libro Equilibre, donde muestra que sus platos reúnen la cocina clásica evolucionada, la técnica, la armonía, la estética… equilibrio que después pasará al comensal deleitando todos los sentidos. Y basada en el equilibrio estuvo también la ponencia de Carlo Crisci en Navarra Gourmet: Equilibrio y estructura a través del vegetal.
Que las verduras no son guarnición, sino parte principal del plato, fueron algunas de las primera palabras de Carlo Crisci en su demostración culinaria, en la que por supuesto, no pudieron faltar los espárragos de Navarra. Éstos eran laminados con una mandolina y colocados entre dos hojas de papel vegetal, sólo aderezados con un poco de aceite y envasados al vacío con nitrógeno puro.
Carlo Crisci trabaja con esta técnica, crea una atmósfera de nitrógeno para cocinar al vacío, no hay nada de oxígeno, eliminando así cualquier posibilidad de que los alimentos se oxiden y potenciando su color. Así elaboró también una coliflor azul en la elaboración del Consomé de coliflor azul y rosa coralina de bogavante. La verdad es que no se pudo descubrir mucho más, no resultó nada práctica la traducción directa en el escenario.
Las Hilachas de bacalao cocido al nitrato con un dúo de espárrago crujiente y tusilago se elaboran con la misma técnica. El bacalao es introducido en esta atmósfera de nitrógeno (en un 30% de nitrato) aderezado con aceite de oliva, limón confitado y flores de tusilago, igual que los espárragos que os hemos explicado anteriormente.
También nos mostró una máquina homogenizadora, que podéis ver en las fotos, y mucho más nos queda por conocer y descubrir de este gran chef apasionado por la innovación y por la búsqueda de la perfección en su cocina.
