Carles Flinch pertenece a la segunda generación de una familia dedicada a la hostelería y la restauración de Andorra, su restaurante, Can Manel, fue fundado por sus padres Manel y Pepita en el año 1979. Gracias a su buen hacer, a su oferta gastronómica basada en el producto de calidad, de proximidad, de temporada, y a una cocina tradicional y de montaña hecha con mimo, es uno de los referentes de la gastronomía andorrana.
La primera cena de la que disfrutamos en Andorra cuando fuimos al congreso Andorra Taste, fue en Can Manel by Carles Flinch, una preciosidad de restaurante, elegante, acogedor, cálido, cómodo y súper atractivo, sin duda, el restaurante familiar Can Manel está en buenas manos y cumpliendo su propósito, mantener un servicio y una cocina de calidad, en un espacio con un ambiente nuevo, de hecho, el título de la ponencia del chef andorrano fue ‘Cocina de nuestra casa, interpretada con tendencias de hoy’.
Y así fue, nos contó que con su formación en casa y en la escuela, y tras su paso por los fogones de maestros de la alta cocina y de vanguardia como Akelarre de Pedro Subijana, su dote está en elaborar cocina tradicional actualizada con nuevas tendencias, y nuevas formas de presentar los platos, pero siempre con un respeto al recetario tradicional de la gastronomía andorrana. Para ilustrar a los asistentes a su ponencia, nos mostró la elaboración de tres platos, empieza con una sopa tradicional del país, una crema de ortigas con la que hace el juego del ‘mar y montaña’ añadiendo pez mantequilla y un poco de caviar, para darle más chispa.
La receta no puede ser más sencilla, es muy probable que hagáis alguna crema de espinacas similar. Empieza con una cazuela en la que pocha cebolla y ajo con mantequilla, después añade unas patatas que tiene cocidas y las rompe para que salga el almidón y ligue la sopa, y finalmente añade las ortigas limpias y cortadas. El chef recuerda que las ortigas se recogen con guantes, pero una vez limpias ya se pueden tocar sin problema, no pican. Para terminar la cocción de la sopa, añade queso fresco de vaca o de oveja, que aportará más cremosidad.
La crema de ortigas se acompaña, como ya hemos comentado, con unas láminas finas de pez mantequilla, que al ser un pescado de sabor muy neutro y fino, da mucho juego. Comentaba el chef andorrano le ha encantado descubrir este pescado con el que en la pasada estación hacía un carpaccio de pez mantequilla y trufa de verano. La parte de montaña de este plato se potencia con una lámina de boletus crudo, y la de río con un poco de caviar.
Continúa haciendo un guiño a la cocina sudamericana, preparando un ceviche a su manera, con trucha de río picada a cuchillo, jengibre y rábano rallados, piel y zumo de lima, cebolla morada en juliana, una pizca de ajo… y provoca un contraste de sabores y texturas con unos níscalos en vinagre. Este ceviche lo presenta con unas moras si están de temporada, así como con granada, y aguacate, y aunque esta a fruta ya aporta su grasa, nada mejor que terminar con un hilo de aceite de oliva virgen extra y con un toque de boniato con un coulis y un crujiente.
Inspirado en el jamón con miel y vinagre del antiguo recetario, Carles Flinch cocina unas manitas de cerdo, y empieza preparando una salsa caramelizando azúcar moreno, vino rancio, miel y nectum, que es una especie de miel que se elabora macerando las piñas de abeto con azúcar ecológico. Añade demi-glace, vinagre balsámico, nueces y poco más, se cocina a fuego alegre hasta que esté densa y en su punto.
Las manitas de cerdo son un clásico de Can Manel desde hace años, las hacen deshuesándolas y rellenándolas con langostinos, gambas, setas, crema de leche y yema de huevo, así queda bien cuajado. Después reboza y fríe y acompaña de la salsa agridulce con unas nueces. Emplata con puré de patata y trufa, un crujiente de puerro y no necesita nada más, ¿verdad? Podéis ver el resultado en las fotos, como el de todos los platos presentados por Carles Flinch, entre ellos tenéis uno de los bocados que probamos en la cena y que realmente nos gustó, es un tradicional trinxat de col que presenta como si fuera sushi, si lo queréis probar, ya lo sabéis, lo tenéis en Can Manel.
