Una receta de Navidad muy tradicional es el Cardo con almendras, además hay algunas variantes que incluyen jamón, o como en este caso, un bivalvo, la receta de Cardos con almejas y almendras es un buen entrante para iniciar el menú navideño. La elaboración es sencilla, salvo la limpieza del cardo que da un poco de trabajo, pero bien merece la pena viendo después disfrutar a los comensales.
Los Cardos con almejas acompañados de almendras resultarán sabrosos, pero no conviene poner mucha cantidad para poder disfrutar después del resto de suculentos platos y de los dulces de Navidad, que no se perdonan, ya sabemos como son estas mesas festivas, además de los postres después tenemos que saborear los polvorones, los turrones y lo que cada cual tenga costumbre.
Ingredientes (6-8 comensales)
- 1 cardo fresco
- 100 gramos de almendras enteras (también se puede hacer con almendras picadas o laminadas)
- 2 chalotas
- 30 gramos de harina
- 450 ml. de agua de cocer los cardos
- 250 gramos de leche
- 1 kilo de almejas
- pimienta de Jamaica
- pimienta blanca
- nuez moscada
- perejil
- 1 limón
- 1-2 dientes de ajo
- pimienta aleppo (opcional)
- aceite de oliva virgen extra
- sal.
Elaboración
Limpia las pencas de los cardos retirando los laterales, la piel delantera, la trasera y las fibras, puede resultarte más fácil si lo haces una vez que los has troceado. Debes obtener porciones de cardo del tamaño de un bocado en el que sólo se aprecie la penca jugosa y brillante. Ve depositándolas en un recipiente con agua fría y zumo de limón, también puedes utilizar perejil para evitar que se oxide y conserve su color.
Blanquea el cardo dos veces, es decir, pon agua a hervir, introduce el cardo, déjalo unos minutos, retíralo y vuelve a realizar el mismo proceso cambiando el agua, así evitarás que el cardo resulte amargo. Finalmente pon una olla con agua al fuego, añade sal, cuando rompa a hervir, cuece los cardos a fuego lento durante 45-60 minutos, hasta que estén tiernos. Si lo haces en olla exprés el tiempo de cocción se reducirá a 20-30 minutos. Cuando los cardos estén tiernos, escúrrelos y resérvalos, reserva también el agua de la cocción.
Pon una cazuela de paredes bajas o una sauté al fuego, tuesta las almendras en dicho recipiente sin engrasar, cuando estén doradas retíralas y resérvalas. Añade ahora al recipiente un poco de aceite de oliva virgen extra (también se podría hacer con mantequilla) y pocha las chalotas previamente peladas y picadas, cuando estén transparentes añade la harina y tuéstala como cuando haces un roux.
Añade a continuación el caldo de cocer los cardos y la leche, la pimienta de Jamaica, la pimienta blanca, la nuez moscada rallada y sal al gusto, cuece mezclando y moviendo con las varillas como si hicieras una salsa bechamel o una velouté ligera.
En otra sartén con unas gotas de agua, haz las almejas aderezándolas con una picada de ajo, perejil, la piel rallada del limón, unas gotas de su zumo y aceite de oliva virgen extra. Cuando se abran, retira las valvas.
Cuando la salsa velouté empiece a espesar añade las almendras, los cardos y las almejas, deja cocer un minuto más para que se integren los sabores y retira del fuego.
Emplatado
Sirve los Cardos con almejas y almendras con toda la cremosidad de la salsa y si lo deseas, espolvorea un poco de pimienta aleppo, o un poco de perejil si no quieres proporcionar el toque picante. ¡Buen provecho!