Carabineros confitados con jengibre y té negro ahumado

Si en vuestro menú de Navidad contempláis incorporar un buen marisco como el carabinero, y estáis buscando una receta rica y sencilla para prepararlo, aquí tenéis la receta de Carabineros confitados con jengibre y té negro ahumado. A continuación os explicamos cómo hacerlo, y no temáis que el sabor del marisco no se va a perder incorporando las cantidades indicadas.

Los carabineros confitados con un aceite de jengibre y lapsang souchong resultan jugosos, carnosos y con unos matices de sabor muy sutiles cítricos, frescos, ahumados… Se acompañan de un jugo elaborado con sus cabezas, es muy sencillo pero es todo sabor, todo el que concentran las cabezas de este suculento crustáceo. Tomad nota de la receta y probadlos, pues a vuestros comensales y a vosotros os encantará.

Ingredientes (4 comensales)

• 8 carabineros (también se puede hacer con cuatro, uno por comensal)
• 2 tallos gruesos de cebollino
• ½ carambola (opcional)
• c/n de sal Maldon.

Para el aceite confitado con jengibre y té negro

• 120 gramos de aceite de girasol
• 1 c/c de té negro ahumado (Lapsang souchong)
• 1 rodaja de jengibre de ½ centímetro de grosor.

Para el caldo de carabineros

• 2 cabezas de carabineros (o unos 120 gramos)
• 1 chalota
• 50 gramos de coñac
• 350 gramos de agua
• una pizca de sal
• una pizca de pimienta negra recién molida
• 4-5 hebras de té negro ahumado
• c/n de aceite de oliva virgen extra
• ½ c/p rasa de Xantana.

Elaboración

En primer lugar prepara el aceite para confitar los carabineros, primero hay que aromatizarlo con el jengibre y el té negro, así que pon en una sartén pequeña el aceite, el jengibre pelado y el té negro ahumado. Ponlo a fuego bajo para que alcance los 65-70º C. Mantenlo durante un mínimo de media hora.

Limpia los carabineros, separa la cabeza de los cuerpos, pesa las cabezas para tener la cantidad indicada en los ingredientes y el resto guárdalas para hacer un caldo en otra ocasión, puedes congelarlas si los carabineros que has comprado son frescos.

Pela los cuerpos dejando la cola y ensártalos con una brocheta de madera para confitarlos manteniendo su forma extendida. Resérvalos en el frigorífico convenientemente tapados. Mientras tanto prepara el caldo de cabezas de carabinero. Pon en una sartén las carcasas, las cabezas y la chalota pelada y cortada en rodajas con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal.

Saltea un par de minutos, presiona las cabezas para sacar sus jugos. Moja con el coñac y deja que rompa a hervir y recoja los jugos de la sartén, deja un minuto y a continuación añade el agua y una pizca de pimienta. Tapa la sartén y deja cocer unos cinco minutos a fuego medio, después incorpora el té negro ahumado y deja otros cinco minutos más.

Tritura el contenido de la sartén (con las cabezas y carcasas incluidas) y pásalas por el chino o por un colador muy fino. Vuelve a verter el caldo obtenido en un cazo y prueba para rectificar de sal si es necesario. Añade la Xantana para darle un poco de cuerpo (si no dispones de Xantana, puedes espesar con una pizca de Maizena disuelta en agua fría), disuelve bien con las varillas y deja que rompa a hervir, después retira del fuego y reserva en caliente, mueve de vez en cuando para que no se forme una película en la superficie.

Confita los carabineros colocándolos en la sartén con el aceite que tendrás a unos 65-70º C, tal y como puedes ver en la foto de la galería. No deben sumergirse en el aceite, sino que los irás bañando cogiendo aceite con una cuchara para verterlo sobre los carabineros, de este modo se cocinarán de forma suave y tanto como desees, cuantas más veces viertas aceite caliente sobre ellos, más se confitarán. Si te gustan poco hechos, deja simplemente que la carne cambie de color.

Prepara el cebollino rizado como explicamos en este post, lava la carambola y córtala en rodajas finas.

Emplatado

Sirve un cucharón de jugo de carabineros y coloca en el centro del plato el marisco confitado, uno o dos carabineros, según decidas. Pon a un lado la fruta, más que nada como elemento decorativo, pero no está nada mal la combinación con el jugo por su acidez. Decora también con el cebollino rizado y añade unas escamas de sal Maldon sobre los carabineros. Termina con unas gotas de aceite confitado con jengibre y té negro ahumado, y sirve enseguida. ¡Buen provecho!

Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria