Cuando no hay un único protagonista en un plato, se percibe un perfecto equilibrio entre los productos que lo componen, muestra de ello es este Canelón de panceta curada y guisantes con sepionetas de Camila Ferraro, chef del restaurante Sobretablas de Sevilla, destacado en la Guía Michelin como Bib Gourmand y no olvidemos que se alzó con el premio Cocinero Revelación 2020 de Madrid Fusión, que por cierto, en pocos meses cederá el testigo o, dicho de otro modo, conoceremos a un nuevo Cocinero Revelación en la próxima edición del congreso gastronómico.
Aprovechando que ya ha empezado la temporada de los guisantes y los podemos encontrar frescos en los mercados , nos parece un buen momento para tomar nota de esta receta de alta cocina que la chef sevillana, no es nada difícil. ¿Habéis hecho alguna vez un canelón de panceta curada? Es una idea que nos provoca, y tenemos la certeza de lo bien que combinará con los sepionets o sepionetas frescas, con su textura y su sabor, así como con el dulzor de los guisantes frescos y sus vainas, ya sabéis que nos encanta aprovechar todo de esta leguminosa. Vamos con la ‘Receta del Chef’.
Ingredientes
Para el canelón de panceta
- 6 láminas de panceta curada
- 15 gramos de mantequilla
- 100 gramos de guisantes lágrima
- 1 chalota
- 3 hojas de menta
- 30 ml de manzanilla
- c/n de sal
- c/n de pimienta negra.
Para la bechamel de vainas de guisantes
- 30 gramos de harina de trigo
- 60 gramos de mantequilla
- 200 gramos de leche
- 400 gramos de jugo de vainas de guisante
- c/n de sal
- c/n de pimienta negra
- c/n de nuez moscada.
Para las sepionetas
- 8 sepionetas.
Para el crujiente de panceta
- 2 láminas de panceta.
Elaboración
Para el canelón de pancenta
Disponer sobre papel sulfurizado las láminas de panceta curada superponiéndolas ligeramente, una al lado de la otra. Picar la chalota en brunoise y rehogar en mantequilla, añadir los guisantes y verter la manzanilla. Dejar cocer durante tres minutos y poner a punto de sal y pimienta y añadir la menta picada fina. Meter en una manga y enfriar. Sobre la panceta colocar los guisantes y enrollar con la ayuda del papel sulfurizado. Antes de consumir hornear el canelón cinco minutos a 160º C.
Para la bechamel de vainas de guisantes
Lavar las vainas de guisante en abundante agua, sumergir en agua hirviendo durante dos minutos, enfriar las vainas escaldadas y el agua de cocción. Una vez frío, triturar el agua de cocción y las vainas de guisante durante un minuto a máxima velocidad y colar. Calentar la mantequilla, agregar la harina y rehogar durante cuatro minutos con la ayuda de una varilla, agregar la leche caliente sin parar de remover y una vez que adquiera consistencia, agregar el jugo de las vainas. Poner a punto de sal, pimienta y un poco de nuez moscada en polvo.
Para las sepionetas
Limpiar las sepionetas de interiores, ojos y boca. Lavar, secar y saltear en aceite de oliva virgen extra durante 10 segundos a fuego fuerte.
Para el crujiente de panceta
Calentar el horno a 175º C y meter las láminas de panceta durante 15 minutos, secar en papel absorbente y reservar.
Acabado y presentación
Poner una base de bechamel en el plato, el canelón encima y sobre él las sepionetas, el crujiente de panceta y los brotes y flores de guisante.
Fotos | Sobretablas Restaurante