Como ayer os anunciamos, Alberto Vicente Alba es el ganador del I Concurso Nacional de Cocina Ajo Morado de Las Pedroñeras, el plato que preparó para esta ocasión fue el Canelón de consomé de Ajo Morado de Las Pedroñeras relleno de Perdiz, Pisto Manchego e Infusión de Trufa Negra y tenemos la fortuna de que el galardonado chef comparta con nosotros la receta.
Alberto Vicente, chef del restaurante del Hotel La Trufa Negra de Teruel, se alzó con el primer premio del concurso con esta receta de Canelón de consomé de Ajo frente a un selecto jurado, entre los que se encontraban Mario Sandoval (Restaurante Coque), Manuel de la Osa y Erlanz Gorostiza (Restaurante Las Rejas).
Con esta receta nosotros también podremos conquistar, indudablemente, a nuestros comensales, por eso agradecemos a Alberto Vicente que comparta su creación en la sección Recetas de los Chefs.
Ingredientes
Canelón de Consomé de Ajo Morado
- Ajo Morado de Las Pedroñeras
- agua
- cebolla
- zanahoria
- puerro
- laurel
- pimienta
- sal
- Agar agar
- aceite.
Pisto Manchego
- Tomate
- cebolla
- Ajo Morado de Las Pedroñeras
- berenjena
- calabacín
- zanahoria
- pimiento rojo
- puerro.
Otros
- Trufa negra
- brotes
- setas
- sal Maldon.
Relleno de Perdiz
- Cebolla
- Ajo Morado de Las Pedroñeras
- puerro
- foie-gras
- trufa negra (tuber Melanosporum)
- manzanilla
- consomé de ajo
- patata
- pimienta
- sal.
Infusión de Trufa Negra
- Consomé de ajo
- trufa negra (tuber Melanosporum)
- xantana
- sal
- aceite trufado
Elaboración
Canelón de Consomé
Se ponen a dorar los huesos al horno a 200º C durante 30 min. A continuación los colocaremos en una olla junto a las verduras. Dejaremos cocer durante 8 horas a fuego muy suave. Dorar los ajos con aceite y añadir al consomé.
Colaremos y rectificaremos de sal. Añadir el agar-agar mezclar y estirar en una bandeja. Dejar enfriar y cortar rectángulos de 6cm x 8cm. Reservar .
Infusión de trufa
Al consomé de ajo le añadiremos trufa y aceite trufado, dejaremos infusionar, rectificar de sal y reservar. En la Termomix añadir agua y xantana triturar hasta conseguir un gel. Mezclar con la infusión. Reservar.
Pisto manchego
Con la ayuda de la mandolina cortar todas las verduras en brunoise y saltearlas, añadir un poco de consomé.
Relleno de perdiz
Cortar el ajo, la cebolla y el puerro en brunoise, rehogar con mantequilla, añadir la carne de perdiz y por último el foie. Flambear con manzanilla, cuando se evapore añadir el consomé de ajo y dejar reducir. Rectificar de sal y pimienta. Triturar
Hacer un puré de patata y añadir a la mousse de perdiz mezclar y reservar. Colocar en una manga pastelera.
Para la obtención de los canelones dispondremos las láminas de consomé de ajo y continuación añadiremos el relleno y enrollaremos con la ayuda de una espátula.
Setas
Saltear un poco y reservar.
Emplatado
En un plato blanco hondo, colocaremos la infusión de trufa, encima de ésta el canelón de consomé de ajo. Alrededor las setas.
El pisto manchego encima del canelón. Rallar un poco de Trufa Negra y sal maldon, por último decorar con brotes.
Alberto Vicente
La Trufa Negra