Si en la mesa de Navidad triunfa el aguacate como lo ha hecho durante todo el año en los desayunos y comidas de muchas personas (recordemos que se ha convertido en un ingrediente clave en la dieta de quienes cuidan su alimentación y su salud), además de recordaros la bonita forma de presentar esta fruta, dándole forma de flor, os queremos proponer que preparéis una receta que además de llamativa a la vista, es muy atractiva al paladar, se trata del Canelón de aguacate y buey de mar de Albert Adrià, cuya elaboración paso a paso podréis ver a continuación. Además, al final de la receta os dejamos un breve vídeo en el que podéis ver el montaje del canelón, pues siempre ayuda a entender mejor el procedimiento.
Con este plato se ofrecerá a los invitados un entrante nutritivo y delicioso, pero también hay otras formas de presentarlo, por ejemplo, si se cortan cilindros más pequeños, se pueden servir como aperitivo, así no hay que hacer uno por invitado y todos probarán esta delicia. Por otro lado, el canelón de aguacate también se puede rellenar de otros mariscos o incluso pescado, por ejemplo, con gambas, langostinos, salmón… Seguro que la idea de este plato de Albert Adrià os servirá y os podrá inspirar para crear vuestro plato, y también os tentará a sentaros en una de las mesas de los restaurantes del chef catalán…
Ingredientes
- 4 aguacates
- 10 gramos de yogur griego
- 16 brotes de germinado de atzina
- 12 hojas de perifollo
- pimienta negra
- aceite de oliva virgen extra
- agar agar
- sal.
Para la farsa
- 125 gramos de carne de buey de mar
- 40 gramos de coral de buey de mar
- 10 gramos de cebollino
- 45 gramos de crema agria
- 20 gramos de mayonesa
- salsa Perrins
- sal
- pimienta negra.
Para el agua de eneldo
- 50 gramos de eneldo
- 250 ml. de agua mineral.
Para las verduras (romesco)
- 420 gramos de cebolla
- 1 cabeza de ajo
- 250 gramos de tomate pera
- 20 gramos de aceite de oliva 0,4º.
Salsa romesco
- 25 gramos de pulpa de ñora
- 60 gramos de avellana tostada
- 225 gramos de aceite 0,4º
- sal
- 20 ml de vinagre de Jerez
- tabasco.
Elaboración
Para hacer la farsa o relleno, limpiar el buey de mar y mezclar con los demás ingredientes. Escaldar el eneldo y enfriar, después triturar y pasar por la estameña. Para hacer el agua, hervir 50 ml de agua de eneldo con agar-agar y sal, añadir otros 50 gramos, reservar en nevera y triturar en frío.
Asar a 200º C las verduras, después enfriar y pelar. Para hacer el romesco, triturar el ajo, el tomate y la cebolla escalibados con el resto de ingredientes, reservar en nevera.
Cortar el aguacate por la mitad y filetear, con ayuda de un pelador, bien fino Disponer las láminas de aguacate sobre papel encerado solapándolas ligeramente. Cortar los extremos superiores e inferiores para cuadrar.
Poner la farsa de buey de mar (unos 50 gramos) extendiéndola en el centro de la ‘pasta’ de aguacate y pintar con salsa romesco (unos 10 gramos), a continuación, enrollar el canelón ayudándose del papel encerado para que todas las láminas de aguacate se mantengan unidas.
Acabado y presentación
Una vez obtenido el cilindro, colocarlo en el plato y decorar con cuatro puntos de yogur, gel de eneldo, germinado de atzina, perifollo, pimienta y aceite.