Canelón de aguacate y buey de mar de Albert Adrià

Si en la mesa de Navidad triunfa el aguacate como lo ha hecho durante todo el año en los desayunos y comidas de muchas personas (recordemos que se ha convertido en un ingrediente clave en la dieta de quienes cuidan su alimentación y su salud), además de recordaros la bonita forma de presentar esta fruta, dándole forma de flor, os queremos proponer que preparéis una receta que además de llamativa a la vista, es muy atractiva al paladar, se trata del Canelón de aguacate y buey de mar de Albert Adrià, cuya elaboración paso a paso podréis ver a continuación. Además, al final de la receta os dejamos un breve vídeo en el que podéis ver el montaje del canelón, pues siempre ayuda a entender mejor el procedimiento.

Con este plato se ofrecerá a los invitados un entrante nutritivo y delicioso, pero también hay otras formas de presentarlo, por ejemplo, si se cortan cilindros más pequeños, se pueden servir como aperitivo, así no hay que hacer uno por invitado y todos probarán esta delicia. Por otro lado, el canelón de aguacate también se puede rellenar de otros mariscos o incluso pescado, por ejemplo, con gambas, langostinos, salmón… Seguro que la idea de este plato de Albert Adrià os servirá y os podrá inspirar para crear vuestro plato, y también os tentará a sentaros en una de las mesas de los restaurantes del chef catalán…

Ingredientes

• 4 aguacates
• 10 gramos de yogur griego
• 16 brotes de germinado de atzina
• 12 hojas de perifollo
• pimienta negra
• aceite de oliva virgen extra
• agar agar
• sal.

Para la farsa

• 125 gramos de carne de buey de mar
• 40 gramos de coral de buey de mar
• 10 gramos de cebollino
• 45 gramos de crema agria
• 20 gramos de mayonesa
• salsa Perrins
• sal
• pimienta negra.

Para el agua de eneldo

• 50 gramos de eneldo
• 250 ml. de agua mineral.

Para las verduras (romesco)

• 420 gramos de cebolla
• 1 cabeza de ajo
• 250 gramos de tomate pera
• 20 gramos de aceite de oliva 0,4º.

Salsa romesco

• 25 gramos de pulpa de ñora
• 60 gramos de avellana tostada
• 225 gramos de aceite 0,4º
• sal
• 20 ml de vinagre de Jerez
• tabasco.

Elaboración

Para hacer la farsa o relleno, limpiar el buey de mar y mezclar con los demás ingredientes. Escaldar el eneldo y enfriar, después triturar y pasar por la estameña. Para hacer el agua, hervir 50 ml de agua de eneldo con agar-agar y sal, añadir otros 50 gramos, reservar en nevera y triturar en frío.

Asar a 200º C las verduras, después enfriar y pelar. Para hacer el romesco, triturar el ajo, el tomate y la cebolla escalibados con el resto de ingredientes, reservar en nevera.

Cortar el aguacate por la mitad y filetear, con ayuda de un pelador, bien fino Disponer las láminas de aguacate sobre papel encerado solapándolas ligeramente. Cortar los extremos superiores e inferiores para cuadrar.

Poner la farsa de buey de mar (unos 50 gramos) extendiéndola en el centro de la ‘pasta’ de aguacate y pintar con salsa romesco (unos 10 gramos), a continuación, enrollar el canelón ayudándose del papel encerado para que todas las láminas de aguacate se mantengan unidas.

Acabado y presentación

Una vez obtenido el cilindro, colocarlo en el plato y decorar con cuatro puntos de yogur, gel de eneldo, germinado de atzina, perifollo, pimienta y aceite.