El Traga de Sevilla es una mítica taberna que actualmente ofrece cocina de autor, su chef, Jesús Rosendo, quiere que sus clientes disfruten de la tradición gastronómica andaluza reinventada, y lo hace a partir de materias primas excelentes, creatividad y técnica. En la sección ‘Recetas de los Chefs’ tenemos hoy una de sus propuestas culinarias que seguramente os servirá de inspiración, se trata del Canelón crujiente de carrillada ibérica, crema de calabaza y emulsión de trufa. Nosotros ya hemos tomado nota para hacerlo este fin de semana.
Ahora bien, como pista os decimos que vamos a hacer una receta de aprovechamiento para hacer nuestra adaptación de esta receta del chef, pues tenemos cordero asado que quedó de una comida de celebración que disfrutamos ayer, y será el relleno de nuestro canelón crujiente. Vosotros podéis hacer lo propio, si tenéis alguna carne guisada o asada podéis aprovecharla haciendo un plato como este. Y, por supuesto, también podéis tomar nota de la receta paso a paso de Jesús Rosendo para hacer su Canelón crujiente de carrillera ibérica, con emulsión de trufa, crema de calabaza y gelatina de vino tino.
Ingredientes (4 pax)
Para el canelón
- 100 gramos de cebolla
- 80 gramos de puerro
- 80 gramos de apio
- 100 gramos de zanahoria
- 250 gramos de carne de carrillada
- 1/2 l. de vino tinto Finca Moncloa
- 1 c/s de pimentón
- 2 obleas de pasta brick
- 20 gramos de yema de huevo
- 100 gramos de tomate natural
- sal
- pimienta.
Para la emulsión de trufa
- 10 gramos de yema de huevo
- 100 ml. de aceite de girasol
- 2 ml. de aceite de trufa
- c/n de sal.
Para la gelatina de vino
- 1/2 l. de vino tinto Finca Moncloa
- 1 rama de canela
- 2 clavos de olor
- 35 gramos de gelificante vegetal.
Para la crema de calabaza
- 500 gramos de naranja
- 250 gramos de calabaza
- 30 gramos de mantequilla
- c/n de sal.
Elaboración
Salpimentar la carrillada, marcar y reservar. En la misma olla añadir el mirepoix de verduras y rehogar. Reducir el vino tino y añadir. Posteriormente, incorporar la carrillada, el tomate y el pimentón y cocinar durante dos horas a fuego bajo. Retirar del fuego y deshebrar la carne.
Hacer los canelones con pasta brick pegando con yema de huevo y pasar la bresa por Thermomix. Reservar.
Para hacer la emulsión de trufa, poner las yemas con el aceite de girasol y batir hasta emulsionar, añadir un poco de aceite de trufa y una pizca de sal.
Para hacer la gelatina de vino, infusionar el vino tinto Finca Moncloa con la canela y el clavo, llevar a ebullición y añadir el gelificante, luego reservamos en frío en un recipiente hermético.
Por último, para hacer la crema hervir la calabaza para después, en la Thermomix, añadir la calabaza cocida, el zumo de naranjas, la mantequilla y una pizca de sal. Triturar y reservar en un biberón.
Acabado y presentación
Hornear el canelón hasta que la pasta brick esté crujiente y servir en el centro del plato, napar con la emulsión de trufa y tostar con el soplete de cocina. Acompañar de unos dados de vino y la crema de calabaza.
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria