Canelón al revés de Carme Ruscalleda

En la sección ‘Recetas de los Chefs’ hoy tenemos un plato creado por Carme Ruscalleda, chef del restaurante Sant Pau de Sant Pol de Mar (Barcelona) y también de Tokyo (Japón), ambos reconocidos por la Guía Michelin con tres y dos estrellas respectivamente. Pero recordemos que la cocinera catalana anunció recientemente que cerraría su buque insignia, y aunque no va a dejar de ejercer su profesión, el Restaurante San Pau de Sant Pol de Mar ofrecerá su última cena el próximo 27 de octubre de 2018.

Volviendo a la receta de la chef Carme Ruscalleda, con ella retrocedemos en el tiempo hasta el año en la que la creó, que fue en 2005. En la foto podéis ver la presentación de uno de los platos tradicionales de la cocina catalana actualizados, pero respetando toda la esencia en su degustación. El Canelón al revés de Carme Ruscalleda no es simplemente un canelón que visualmente se muestra invertido, es decir, con la carne ejerciendo la función de la pasta, y la pasta (fresca), la bechamel y el queso gratinado cumpliendo como relleno del canelón, el objetivo culinario de esta creación es que el comensal saboree un canelón tradicional cuando visualmente ha percibido otra versión del plato.

Como podréis ver a continuación, la elaboración de este plato es compleja, es una receta de alta cocina laboriosa, pero totalmente satisfactoria tanto para quien la elabora como para quien la degusta. Si queréis poner en práctica un plato creado por una gran chef, distintas técnicas de cocina y poner a prueba vuestra destreza, así como el paladar de vuestros comensales, tomad nota de la receta de Carme Ruscalleda a continuación, esperamos que nos contéis si os habéis atrevido con ella.

Ingredientes (12 personas)

Para el asado de carnes

• 500 gramos de carne de ternera (jarrete o morcillo)
• 500 gramos de carne de cerdo de la parte del cuello
• 3/4 de pollo
• 2 zanahorias
• 2 puerros
• 2 cebollas
• 2 tomates
• 1/2 cabeza de ajos
• 1 hoja de laurel
• una pizca de canela en polvo
• una pizca de nuez moscada rallada
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• 50 gramos de grasa de cerdo
• 100 ml de brandy
• 2 rebanadas de pan sin corteza remojadas en leche
• sal
• pimienta.

Para la pasta de gelatina

• 500 gramos de piel de cerdo muy limpia
• sal
• agua mineral
• puerro
• zanahoria
• perejil
• tomillo
• laurel.

Para la pasta fresca

• 150 gramos de harina de fuerza
• 80 gramos de yemas pasteurizadas
• 2 gramos de sal.

Para la salsa bechamel

• 500 ml de leche
• 500 ml de nata
• 30 gramos de harina
• 35 gramos de mantequilla
• 10 gramos de sal
• pimienta blanca
• 30 ml de vino de Jerez seco
• nuez moscada rallada.

Para el crujiente de queso

• 50 gramos de queso parmesano
• 50 gramos de queso Emmental.

Para el cordón de salsa de tomate

• 50 gramos de chalota picada bien fina
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1/2 kilo de tomate rallado sin semillas
• 15 gramos de azúcar
• 25 ml de vino de Jerez dulce
• 50 gramos de tomate confitado
• 50 ml de agua mineral
• sal
• pimienta blanca.

Para el cordón de salsa de asado

• 50 ml de fondo de asado
• 150 ml de fondo de ternera reducido
• 1 tallo de cebollino largo y delgado.

Elaboración

Para el asado de carnes

En una bandeja de horno colocar las carnes y las verduras bien limpias y troceadas, todo bien mezclado pero sin amontonar. Aliñar con sal, pimienta, canela, nuez moscada y laurel. Repartir la grasa de cerdo y el aceite de oliva virgen extra.

Introducir la bandeja en el horno a 190º C durante 45 minutos, en este tiempo el asado cogerá color. Retirar la bandeja del horno y rociarla con el brandy, dar la vuelta a la carne y a las verduras, y volver a poner en el horno a 170º C durante 30 minutos más. Después retirar de nuevo la bandeja del horno, dar la vuelta a la carne y a las verduras y continuar el asado a 150º C durante 30 minutos más, hasta que las carnes estén bien blandas de textura.

A continuación, pasar por la picadora las carnes y las dos rebanadas de pan remojadas con leche. Pasar todas las verduras y el jugo de cocción por un pasapurés de agujero medio, incorporar a la carne picada un poco de la salsa obtenida para poderla trabajar correctamente (hay que añadir la salsa justa para unir las carnes picadas). Afinar el punto de sal. Rectificar la salsa de asado que sobra, terminar de colarla bien fina y reservar.

Mezclar en un bol grande la carne picada con la pasta de gelatina (ver más adelante en la receta) siguiendo la proporción de 100 gramos de asado por 28 gramos de pasta de gelatina. Una vez bien amasada y rectificada de sal, hacer porciones de 50 gramos. Estirar la porción entre dos papeles sulfurizados, dándole forma de rectángulo de 10 x 25 cm. Reservar en frío.

Para la pasta de gelatina

Poner las pieles de cerdo pasadas por la llama para eliminar posibles restos de pelos, en un recipiente con agua y vinagre, y dejar en remojo toda una noche en la nevera. Al día siguiente, poner las pieles escurridas en una olla y cubrir con el agua mineral, cuando levante el hervor espumar, incorporar el manojo de hierbas y salar. Debe cocer durante dos horas, hasta que esté bien blanda. Escurrir y pasar por la Thermomix para obtener una pasta de gelatina muy fina.

Para la pasta fresca

En un bol amplio trabajar la harina con las yemas de huevo y la sal. Formar una bola y dejarla reposar envuelta con film durante 12 horas en la nevera. Cortar la masa en pedazos y estirarlos con el rodillo para hacerlos más delgados. Después, pasarlos por la máquina de estirar pasta fresca hasta que tenga el grosor deseado (no debe quedar muy gruesa).

Utilizando una plantilla en forma de rectángulo de 12 x 8’5 cm., recortar las placas de pasta. Reservar en una caja hermética y en la nevera para que no se sequen.

Para la salsa bechamel

Poner la leche a calentar en un cazo. En otro cazo poner la mantequilla, y cuando esté fundida añadir la harina y cocer a fuego lento y sin dejar de remover, solo 30 segundos. Añadir la nata fría y remover con la batidora de varillas y mezclar muy bien. Incorporar la leche hirviendo, la sal, la pimienta y la pizca de nuez moscada, y seguir removiendo con varillas hasta alcanzar el hervor, dejar cocer sólo 30 segundos más sin parar de remover.

Retirar del fuego y añadir el Jerez seco, mezclar bien y poner la bechamel en un recipiente de 15 x 20 cm. Una vez fría, poner a congelar en el abatidor de temperatura. Cortar la bechamel congelada en rectángulos de 8 x 2 cm. y reservar en el congelador.

Para el crujiente de queso

Rallar los dos quesos sobre papel siliconado. Primero el queso parmesano y encima el queso emmental. Hornear a 160º C durante 10 minutos, hasta que esté bien seco y crujiente. Reservar en caja hermética.

Para el cordón de salsa de tomate

En un cazo con aceite de oliva virgen extra sofreír la chalota picada. Cuando esté bien dorada y confitada añadir el tomate rallado. Salpimentar y dejar confitar lentamente. Añadir el azúcar, el Jerez y dejar reducir. Poner la salsa con el tomate confitado y el agua en el vaso de la Thermomix y triturar muy fino. Rectificar el punto de sal y pimienta y reservar en un biberón de cocina.

Para el cordón de salsa de asado

Mezclar demi-glaçe de ternera con la salsa de asado, afinar de sal y pimienta, colar y reservar. Escaldar en agua hirviendo con sal el cebollino. Enfriar y reservar.

Acabado y presentación

Estirar las placas de pasta (12 x 8’5 cm.), poner encima una porción congelada de salsa bechamel, cerrar y sellar las juntas con yema de huevo. Poner en una cazuela tres litros de agua mineral con 30 gramos de sal y hervir la pasta rellena durante 10 minutos. Refrescar en agua fría con hielo.

Estirar las placas rectangulares de carne (10 x 25 cm.) y poner en medio la pasta hervida rellena y un poco de crujiente de queso, envolver suavemente con la carne y bridar con un tallo de cebollino para que tome la forma de canelón. Con el papel de horno volver a envolver el canelón, eso permitirá calentarlo al horno sin secarlo.

En el plato, dibujar dos óvalos con la salsa de asado y uno con la salsa de tomate. Encima colocar el canelón al revés recién sacado del horno (190º C durante 5 minutos) y pincelado para abrillantarlo con la salsa de asado.