En obradores de pastelería, repostería y confitería es habitual el uso de el candissoire, también lo es en muchas cocinas de restaurantes que elaboran postres artesanos, y por supuesto, en las cocinas domésticas disponen de este utensilio o alguna composición similar, y no sólo para elaboraciones dulces.
Resulta un utensilio muy práctico en muchos casos, son dos accesorios que se complementan y que facilitan la terminación de ciertas preparaciones, siendo la principal utilidad del Candissoire, el de realizar glaseados y cristalizaciones candi, podríamos traducir el término original francés como bandeja de cristalización, bandeja para glaseados, bandeja para candis…
El candissoire se compone de una bandeja, generalmente es rectangular pero también se encuentran redondas, con paredes ligeramente elevadas y abiertas, y puede completarse con una o dos rejillas, en el segundo caso, una rejilla del mismo tamaño y forma que la bandeja que queda ligeramente suspendida en ella y otra rejilla superior, ésta servirá para proteger los elementos que se cristalizan o glasean.
El material de un buen candissoire es de acero inoxidable, mientras que las rejillas pueden ser de alambre o acero estañado. El uso de este recipiente es muy simple, normalmente se hacen frutas o petit fours cristalizados o glaseados, en primer lugar se colocan en la rejilla inferior, se vierte el azúcar candi (en este caso se refiere al azúcar fundido) u otro tipo de cobertura con el que se desea terminar el dulce, y se deja escurrir.
Este primer uso es también útil para otras elaboraciones reposteras, como para dejar reposar bizcochos borrachos, unas trufas bañadas en chocolate… Posteriormente, si hay que dejar reposar las preparaciones candi para que el glaseado cristalice o solidifique, se cubre con la otra rejilla como protección y a continuación con papel vegetal o un paño apropiado.
El candissoire que podéis ver en la fotografía está disponible en Horeca Shop, su precio es de unos 140 euros, pero siempre está la opción de adquirir una bandeja que cumpla con nuestras necesidades y encontrar rejillas a su medida, puede resultar más económico.