Candissoire

Bandeja para glaseados o caramelización

En obradores de pastelería, repostería y confitería es habitual el uso de el candissoire, también lo es en muchas cocinas de restaurantes que elaboran postres artesanos, y por supuesto, en las cocinas domésticas disponen de este utensilio o alguna composición similar, y no sólo para elaboraciones dulces.

Resulta un utensilio muy práctico en muchos casos, son dos accesorios que se complementan y que facilitan la terminación de ciertas preparaciones, siendo la principal utilidad del Candissoire, el de realizar glaseados y cristalizaciones candi, podríamos traducir el término original francés como bandeja de cristalización, bandeja para glaseados, bandeja para candis…

El candissoire se compone de una bandeja, generalmente es rectangular pero también se encuentran redondas, con paredes ligeramente elevadas y abiertas, y puede completarse con una o dos rejillas, en el segundo caso, una rejilla del mismo tamaño y forma que la bandeja que queda ligeramente suspendida en ella y otra rejilla superior, ésta servirá para proteger los elementos que se cristalizan o glasean.

El material de un buen candissoire es de acero inoxidable, mientras que las rejillas pueden ser de alambre o acero estañado. El uso de este recipiente es muy simple, normalmente se hacen frutas o petit fours cristalizados o glaseados, en primer lugar se colocan en la rejilla inferior, se vierte el azúcar candi (en este caso se refiere al azúcar fundido) u otro tipo de cobertura con el que se desea terminar el dulce, y se deja escurrir.

Este primer uso es también útil para otras elaboraciones reposteras, como para dejar reposar bizcochos borrachos, unas trufas bañadas en chocolate… Posteriormente, si hay que dejar reposar las preparaciones candi para que el glaseado cristalice o solidifique, se cubre con la otra rejilla como protección y a continuación con papel vegetal o un paño apropiado.

El candissoire que podéis ver en la fotografía está disponible en Horeca Shop, su precio es de unos 140 euros, pero siempre está la opción de adquirir una bandeja que cumpla con nuestras necesidades y encontrar rejillas a su medida, puede resultar más económico.

Gastronomía y Cia - Mar Gavilán y Javier Muniesa

Mar Gavilán y Javier Muniesa

En 2005, fundamos el primer blog gastronómico colaborativo en España, que rápidamente se convirtió en un referente en el ámbito gastronómico. En 2008, dimos un paso adelante y creamos Gastronomía & Cía de manera independiente. Para nosotros, ha sido un sueño hecho realidad combinar nuestras pasiones por la gastronomía, la creatividad y la divulgación. Ahora nuestro objetivo es inspirar, informar, deleitar y conectar con todos los entusiastas de la cocina.

Deja una respuesta

Los comentarios en esta página están moderados, no aparecerán inmediatamente en la página al ser enviados. Evita, por favor, las descalificaciones personales, los comentarios maleducados, los ataques directos o ridiculizaciones personales, o los calificativos insultantes de cualquier tipo, sean dirigidos al autor de la página o a cualquier otro comentarista. Estás en tu perfecto derecho de comentar anónimamente, pero por favor, no utilices el anonimato para decirles a las personas cosas que no les dirías en caso de tenerlas delante. Intenta mantener un ambiente agradable en el que las personas puedan comentar sin temor a sentirse insultados o descalificados. No comentes de manera repetitiva sobre un mismo tema, y mucho menos con varias identidades (astroturfing) o suplantando a otros comentaristas. Los comentarios que incumplan esas normas básicas serán eliminados.

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *

INFORMACIÓN BÁSICA SOBRE PROTECCIÓN DE DATOS:

Responsable: Gastronomía & Cía
Finalidad: Gestión de suscripciones al blog y moderación de comentarios
Legitimación: Consentimiento del interesado
Destinatarios: No se comunicarán los datos a terceros, salvo por una obligación legal.
Derechos: Acceder, rectificar y suprimir los datos, así como otros derechos, como se explica en la información adicional.
Información adicional: Puede consultar la información detallada sobre la protección de datos aquí.