Fue en el congreso Madrid Fusión del año 2013 cuando escuchábamos maravillados lo que el chef Ángel León hacía en su restaurante con los pescados que nadie compraría, y con las partes menos valoradas de los pescados consumidos habitualmente. Lo hizo en una ponencia titulada ‘Pescados Humildes’, y para que la podáis recordar os remitimos a que leáis este post en el que también podéis ver el vídeo que realizamos. En esta ponencia el chef del Restaurante Aponiente*** nos habló, entre otras cosas, de los callos marinos.
Merece mucho la pena escuchar a Ángel León, a quien también conocemos como ‘El Chef del Mar‘, como también merece poner en práctica las recetas que comparte, ya son varias las que tenemos en la sección ‘Recetas de los Chefs‘ del cocinero gaditano, además de las recetas de libros, congresos, talleres… Y hoy queremos que vosotros también tengáis la receta de Callos Marinos de Ángel León. Si os animáis a cocinarla, tendréis que hacer algún encargo a la pescadería, como la de la piel o pellejo de atún. Luego se necesitan verduras, ciertas carnes que aportarán la melosidad típica de los callos… La receta está explicada paso a paso, así que siguiéndola, no hay dificultad en su elaboración, y el resultado seguro, seguro que sorprende a cualquiera.
Ingredientes
Para el pellejo de atún
- 2,5 kg de pellejo de atún.
Para la preparación de carnes
- 5 manitas de cerdo
- ½ morro de ternera
- c/n de agua
- 1,1 kg de cebolla entera pelada
- 150 gramos de blanco de puerro
- 500 gramos de zanahoria pelada entera.
Para el guiso de callos
- 150 gramos de mojama cortada en cubitos
- 20 gramos de aceite de oliva suave
- 300 gramos de chorizo marino cortado en media macedonia
- 2,5 kg de pellejo de atún cortado
- 2 kg de manitas deshuesadas cortadas
- 0,5 kg de morro ternera cortado
- 5 gramos de sal
- 5 gramos de pimentón de la Vera dulce
- 2 gramos de pimentón de la Vera picante
- bouquet de hierbabuena
- 700 gramos de tomate frito
- 1 cayena.
Elaboración
Pellejo de atún
Escaldar el pellejo de atún durante 20 segundos. Enfriar. Eliminar posibles escamas y restos de carne adheridos, y cortar en cuadrados de 1 cm. Reservar en cámara.
Preparación de carnes
Disponer todas las carnes en una malla y escaldar. A continuación las pasamos a la olla exprés junto con las verduras recogidas también en mallas.
Cocer durante 1 hora y 50 minutos. Una vez cocido deshuesar las manitas en caliente y disponer en una bandeja. Estirar también el morro de ternera. Enfriar.
Una vez bien frío, cortar las dos carnes en cubos de 0,5 cm. Reservar en nevera. Coger las verduras y triturarlas en la batidora con el agua de cocción a 80º C durante 5 minutos.
Guiso de callos
En una olla verter el aceite de oliva, añadir la mojama y rehogar. Añadir la cayena y los pimentones, rehogar rápidamente para que no se queme. Añadir el tomate frito y dejar cocer lentamente.
Añadir las verduras trituradas y cocer 10 minutos más. Añadir el chorizo y las carnes cortadas. Dejar cocer otros 10 minutos. Por último, meter el pellejo de atún y el bouquet de hierbabuena y cocer 10 minutos más. Condimentar. Reservar en frío en raciones de 100 gramos envasado al vacío.
Acabado y presentación
En una olla calentar lentamente los callos envasados por ración. Emplatar en un plato sopero.