Los hermanos Torres han llevado un producto tan humilde como el ajo a la cúspide de la sapidez, aunque en esta ocasión el protagonista es el ajo negro, y sin necesidad de recurrir al mercado asiático, pues como ya os comentamos en Las Pedroñeras se produce este ajo madurado, sin adición de conservantes u otros aditivos químicos, convirtiéndose en un alimento con mayores beneficios para la salud y con particularidades muy especiales para la cocina.
En la foto que ilustra estas líneas podéis ver el Cáliz de ajo negro de las Pedroñeras de Sergio y Javier Torres, chefs del Restaurante Dos Cielos (Barcelona), reconocido con una estrella Michelin. Se trata de una crema de ajo negro (color potenciado por la tinta de calamar), una arena crujiente de malta y para terminar ajetes y flor de ajo. A continuación podéis ver la receta paso a paso, es fácil de hacer en cualquier cocina, pero seguro que será difícil igualar la de los hermanos Torres.
Ingredientes (4 pax)
Crema de ajo negro
- 6 gramos de ajo negro pelado
- 50 gramos de nata
- 50 gramos de caldo de foie desgrasado
- 1/2 sobre de tinta de calamar
- 1/2 hoja de gelatina
- c/n de sal
- c/n de pimienta negra.
Arena de malta
- 10 gramos de harina de malta
- 20 gramos de harina de trigo
- 20 gramos de mantequilla
- 5 gramos de azúcar
- c/n de sal
- c/n de pimienta negra.
Otros
- 4 ajos tiernos
- flores de ajo
- germinado de rúcula
- c/n de vinagreta.
Elaboración
Crema de ajo negro
Calentar la nata junto con el caldo, la tinta y el ajo negro. Salpimentar y añadir la gelatina disuelta en un poco de caldo. Levantar el hervor y dejar infusionar 5 minutos. Triturar bien la mezcla y pasar por una estameña. Rellenar unos boles y dejar enfriar en nevera.
Arena de malta
Cortar la mantequilla en dados pequeños. Volcar la harina de malta, la harina de trigo y el azúcar en un bol. Con la ayuda de los dedos, incorporar la mantequilla recubriéndola de harina, dadito a dadito, rompiendo y quebrando la mezcla para que no nos quede una masa compacta. Debe quedar como una arena quebradiza.
Una vez que tengamos toda la mantequilla mezclada, estirar el crumble resultante en una bandeja previamente recubierta con una esterilla de silicona. Cocer al horno a 160º C durante 14 minutos. 7 minutos después sacar la bandeja del horno y romper la masa un poco más, de esta manera lograremos el resultado deseado, una arena granulada y no se nos apelmazará.
Limpiar los ajetes pelando las primeras capas y cortándolos al bies en trozos pequeños. Escaldarlos y reservarlos.
Acabado y presentación
Cubrir la crema de ajo del bol con la tierra, sin excedernos. Colocar cinco germinados de rúcula, media flor de ajo y dos tallos de ajete a modo de decoración.
Foto | Dos Cielos
Abreviaturas
c/s = Cuchara sopera
c/p = Cuchara de postre
c/c = Cuchara de café
c/n = Cantidad necesaria