Las toxiinfecciones alimentarias representan la mayor parte de las intoxicaciones por la ingesta de alimentos, suelen ser causadas por virus, bacterias, parásitos, etc., debido a que los alimentos se contaminan durante su manipulación, preparación o mala conservación. Para reducir la incidencia de las toxiinfecciones, las agencias de salud recomiendan una serie de buenas prácticas higiénicas que se deben llevar a cabo antes, durante y después de la preparación de los alimentos.
Algunas iniciativas como la de calificar la higiene de los restaurantes reduce las toxiinfecciones alimentarias, en algunas ciudades en las que se ha implantado este sistema, donde los inspectores sanitarios determinan la higiene de un restaurante mediante una calificación por letras, “A”, “B” y “C”, se consigue que los clientes tengan una idea del esfuerzo que realiza el establecimiento por seguir unas prácticas correctas de higiene. Los inspectores evalúan una serie de parámetros como la higiene personal, la manipulación de los alimentos, la temperatura de la comida tanto en conservación como en servicio, el control de plagas o el mantenimiento que se realiza de todos los utensilios y accesorios de cocina.
De cada uno de estos aspectos se obtiene una puntuación y la suma total permite determinar la calificación. Hay que decir que los puntos representan violaciones de los reglamentos sanitarios, por lo que cuanto más baja es la puntuación, mayor calificación se obtiene. El restaurante evaluado recibirá una “A” si consifue menos de 13 puntos, una “B” si obtiene entre 14 y 27 puntos, y una “C” si supera los 28 puntos.
Explicamos esto a raíz de un estudio realizado por expertos del Centro de Excelencia de Seguridad Alimentaria Integrada de Minnesota y la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Minnesota (Estados Unidos), con el objetivo de determinar la efectividad del sistema de calificación sanitaria en los restaurantes de Nueva York. Los investigadores realizaron una comparativa de las tasas de infección por Salmonella de la ciudad de Nueva York con el resto del territorio del Estado de Nueva York, antes y después de la implantación del sistema de calificación higiénica por letras que se produjo en el año 2010 en la ciudad.
Según los investigadores, tras la implementación de este sistema y analizando el periodo 2011-2015 en comparación con el periodo 2006-2010 (antes de la implantación de la calificación higiénica), se constató que la tasa de infecciones por Salmonella se redujo en un 5’3% en la ciudad de Nueva York, comparado con el resto del Estado. Para los expertos, estos resultados justifican que la calificación se extienda a todo el Estado e incluso al resto del país como una medida eficaz para reducir la incidencia de las toxiinfecciones alimentarias, puesto que según los datos, la tasa de infección por Salmonella no ha variado en los últimos 20 años en Estados Unidos.
Los investigadores comentan que los restaurantes son los típicos escenarios en los que se producen brotes esporádicos de toxiinfecciones alimentarias, pero hasta la fecha, se habían realizado pocos estudios para determinar la efectividad de inspeccionar los establecimientos a nivel sanitario y calificarlos públicamente. Hay que tener en cuenta que a partir del año 2014, la mitad del gasto en alimentación de los estadounidenses se realizaba en el sector de la restauración, lo que significa que este sector es cada vez más responsable de las enfermedades transmitidas a través de los alimentos. Basta con saber que 48 millones de estadounidenses enferman cada año por este tipo de enfermedades, que son responsables de unas 128.000 hospitalizaciones y unas 3.000 muertes.
Los investigadores comentan que las calificaciones “A”, “B” y “C” sobre las medidas higiénicas de los establecimientos permiten mejorar la seguridad alimentaria, incrementar la transparencia informativa sobre las inspecciones sanitarias que se realizan y reducir el riesgo de la transmisión de enfermedades a través de los alimentos. Colocar en los establecimientos donde se sirve comida un cartel con la calificación obtenida en la inspección permite a los comensales tomar decisiones informadas a fin de evitar riesgos para su salud.
Además, el sistema obliga a que los restaurantes se esfuercen más en las prácticas higiénicas, ya que una calificación “B” o “C” no es algo que les beneficie de cara a los consumidores, de hecho, y según el estudio, cada año aumenta el número de establecimientos que obtienen una “A”, lo que demuestra que este tipo de medidas son eficaces. Esto es especialmente importante en un país en el que el índice de alimentos contaminados es muy elevado.
Un sistema similar está operativo en Reino Unido, aunque en este caso se basa en una numeración de 1 a 5, siendo la mayor puntuación la que refleja las mejores prácticas higiénicas. Una puntuación de entre 0, 1 y 2 determina que el establecimiento necesita mejoras, una puntuación de 3, 4 y 5, determina que la inspección ha sido satisfactoria, buena o muy buena. En nuestro país, algunas ciudades han introducido un sistema similar, pero debería introducirse a nivel nacional, con ello se obligaría a que se mejoraran las prácticas higiénicas, ya que para un restaurante sería pésima una mala calificación que demostraría que la higiene es deficiente y, por tanto, se tiene mayor riesgo de sufrir una toxiinfección alimentaria. Los consumidores tienen derecho a conocer la información de la actuación de los inspectores de sanidad, que son los responsables de ver aquello que no ven los clientes, es una información que debería ser pública.
Incluso sería beneficioso que la calificación oficial sobre la higiene de un restaurante realizada por un inspector sanitario se tuviera en cuenta en las evaluaciones que realizan las diferentes guías de restaurantes, se podrían realizar búsquedas por establecimientos que siguen escrupulosamente las medidas higiénicas y que por ello han obtenido la máxima calificación, con esto se evitaría comer en establecimientos donde el riesgo de toxiinfección alimentaria fuera elevado. Recordemos que el hecho de obtener una estrella Michelin no implica que se sigan buenas prácticas higiénicas, lo vimos en la denuncia realizada en 2016 por la asociación de consumidores Foodwatch Holanda, indicando que había muchas cocinas sucias en restaurantes con estrella Michelin de los Países Bajos.
Podéis conocer los resultados de la investigación a través de este artículo publicado en los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades de Estados Unidos (CDC).
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